Tag: podroby

Pintxos, churros, San Sebastian – kraj Basków na talerzu

Wiecie, jak to jest, kiedy marzycie o czymś przez lata, a po dotarciu do celu okazuje się, że rzeczywistość nie dorasta do wyobrażeń?

Tym razem tak się nie wydarzyło. Było zupełnie na odwrót.

To była miłość od pierwszego wejrzenia. Zauroczenie, do którego w ubiegłym roku wracałam kilkukrotnie i zakochiwałam się coraz bardziej. Mili Państwo, przedstawiam San Sebastian: kulinarne serce kraju Basków położone pośród gór, nad samym oceanem.
Tak, to moja Mekka – miasto z największą ilością gwiazdek Michelin na metr kwadratowy (wyprzedza je tylko Kioto). I zdecydowanie to miasto z największą ilością smaków, bowiem na każdej, dosłownie każdej uliczce znajdziecie bary – jatetxea serwujące małe dzieła sztuki w postaci pintxos.
Zapraszam do dalszej lektury, pod zdjęciami znajdziecie opisy pintxos:

Od lewej: węgorze, jeżowiec, morcilla z jajkiem przepiórczym – Gandarias Jatetxea
od lewej: foie gras, pasta jajeczna z krewetką – Gandarias Jatetxea
Gandarias Jatetxea – jedna z dwóch moich ulubionych restauracji w San Sebastian <3
Lokalne wino, txakoli – Gandarias Jatetxea
foie gras z jabłkiem – najlepsze w mieście!!! – Portaletas

Ośmiornica, marynowana sardela, salsa – Portaletas
Poniżej: dorsz, w tle kozi ser z konfiturą morelową, po prawej jamon iberico z anchois i niebieskim serem

Poniżej: smażony boczek, po prawej małże z salsą, pasta z tuńczyka z anchois – Portaletas

Poniżej: grillowana ośmiorninca, przegrzebek pod beszamelem

Poniżej: przegrzebek pod beszamelem, grillowany kalmar z sepią, w tle jeżowiec

 
Powyżej: foie gras z konfiturą cebulową, po prawej foie gras, w tle chorizo z jajkiem przepióryczm
szaszłyk z kalmara, grillowane nerki 
Powyżej: móżdżek cielęcy z majonezem
Poniżej: jamon iberico z serem kozim, po prawej kalmar z pomidorem i konfiturą cebulową

 

Powyżej: chorizo

Powyżej i poniżej: malutkie węgorze

Poniżej: smażony dorsz, w tle babeczki krabowe, małe węgorze, z sufitu zwisa jamon
Poniżej: churros z czekoladą <3 – Churreria Santa Lucia Chocolateria 

Żołądki gęsie z buraczkami i kaszą

Wypatruję białych tabunów zimy, dzikich koni zamieci. Rêveuse, marzyciel. Choćbym zastawiła wszystkie żetony w tej nierównej grze z pogodą, zima nie podchodzi do stołu. U stóp lasu co rano krzewy jeżyn i baldachy krwawników nie mogą otrząsnąć się ze szronu. Bardzo stare brzozy okrywają się baranicami hub. Ślizgamy się po ledwo oblodzonych ścieżkach od dnia do dnia. Wszystko na nic. Wielka, otulająca śnieżyca nie nastąpi. 
Gęsi odleciały niepotrzebnie. 
Żołądki gęsie z buraczkami i kaszą
Żołądki gęsie
– 600 g żołądków gęsich
– 250 ml białego wytrawnego wina ( Riesling, oczywiście, albo Gewürztraminer )
– 2 łyżki gęsiego smalcu
– ok. 10- 12 gałązek rozmarynu
– 3 ząbki czosnku
– 4 liście laurowe
– 5 jagód jałowca
– 6 kulek ziela angielskiego
– ok. 300 ml wody
– pieprz
– sól
Glazurowane buraki 
– 6 bardzo małych, podłużnych buraków
– 3 łyżki ciemnego balsamico ( z owocami leśnymi <3 )
– 1 łyżka miodu ( najlepiej gryczanego )
– 1/2 suszonej papryczki peperoncini
– sól
Kasza jęczmienna perłowa

– 150 g kaszy
– 400 ml rosołu
– 0.5 łyżki smalcu gęsiego
– łyżeczka suszonego lubczyku
– sól
Żołądki:
1. Żołądki oczyszczamy z błon – w przeciwnym wypadku bardzo się skurczą. 
2. Na rozgrzanym smalcu szklimy drobno posiekaną cebulę i wyciśnięty przez praskę czosnek. Dodajemy ściśnięte w ręce liście laurowe, ziele angielskie i delikatnie roztłuczone jagody jałowca. Smażymy 30 sekund na małym ogniu.
3. Do garnka wrzucamy żołądki, obsmażamy z każdej strony przez minutę, aż się delikatnie zezłocą.
4. Żołądki zalewamy winem, dusimy przez 40 minut pod przykryciem. W razie potrzeby dolewamy wody. 
5. Do żołądków dolewamy wino, odparowujemy przez ok. 20 minut na małym ogniu. Gdy płyny całkowicie się zredukują, pozostawiamy do wystygnięcia. 
6. Żołądki nadziewamy na gałązki rozmarynu, po 3 na jedną. Odkładamy je na 3-4 godziny do lodówki. 
7. Tuż przed podaniem grillujemy żołądki przez ok. 4 minuty z każdej strony.
Buraki:
1. Buraki dokładnie myjemy. Układamy na papierze do pieczenia i pieczemy przez ok. 2.5 godziny w 180 stopniach. Studzimy.
2. Ostudzone buraki delikatnie obieramy. 
3. W garnku o podwójny dnie rozgrzewamy balsamico, miód, pokruszone chilli i sól. Wrzucamy buraki i gotujemy, aż sos stanie się szklisty i lepki, a korzenie będą gorące.
Kasza:
1. Kaszę gotujemy na sypko w gorącym rosole z dodatkiem lubczyku i soli.
2. Odsączoną dokładnie kaszę podsmażamy na smalcu tuż przed podaniem.

Prawdziwki z trawą żubrową / serca kacze / chrobotek / sos sosnowy

Moje domowe haute cuisine na nadchodząca jesień. 


Prawdziwki z trawą żubrową / serca kacze / chrobotek / sos sosnowy / grzybowe ciastko cygaretkowe / liście klonowe (4 porcje)
PRAWDZIWKI Z TRAWĄ ŻUBROWĄ

4 prawdziwki
100 g klarowanego masła
4 źdźbła trawy żubrowej
sól
SERCA KACZE

400 g serc kaczych
2 łyżki smalcu gęsiego
3 łyżki maceratu z kawy w whisky
sól
pieprz czarny mielony
SOS SOSNOWY
2 łyżki syropu z pędów sosny
5 łyżek białego wytrawnego wina
80 g klarowanego masła
GRZYBOWE CIASTO CYGARETKOWE
3 łyżki masła
3 łyżki mąki pszennej
2 łyżki cukru muscovado
1 białko
pół łyżeczki pudru grzybowego
szczypta gałki muszkatołowej
szczypta soli
LIŚCIE KLONOWE
4 małe liście klonu zwyczajnego 
1 łyżka syropu klonowego
1/5 łyżeczki mielonych liści laurowych
4 łyżki smalcu gęsiego
DODATKI
chrobotek
plaster miodu
1. PRAWDZIWKI Z TRAWĄ ŻUBROWĄ: – Masło rozpuść w garnku – Dodaj pokruszoną trawę żubrową – Odstaw do schłodzenia na minimum 2 godziny – Ponownie rozpuść masło – Przetrzyj przez sito – Prawdziwki oczyść pędzelkiem – Pokrój na mandolinie w plastry o grubości ok.5mm – Smaż na rozgrzanym maśle do uzyskania złotego koloru – Oprósz solą.
2. SERCA KACZE: – W whisky maceruj roztłuczone ziarna kawy – Odcedź macerat przez sito – Serca kacze oczyść z tłuszczu i żył, przekrój na połowy – Na patelni rozgrzej smalec – Obsmaż serca przez ok.2 minuty – Flambiruj serca maceratem kawy w whisky – Dopraw solą i pieprzem.
3. SOS SOSNOWY: -Wymieszaj syrop z pędów sosny z winem – Podgrzej, odparuj alkohol – Rozpuść masło – Mieszaj wszystkie składniki trzepaczką do uzyskania gładkiej emulsji.
4. GRZYBOWE CIASTO CYGARETKOWE: – Ubij białko na sztywną pianę – Miękkie masło utrzyj z cukrem i przyprawami – Masło połącz z przesianą mąką i wymieszaj z białkiem – Ciasto rozsmaruj cienko pędzlem na papierze do pieczenia – Piecz przez 2-3 minuty w temperaturze 140 stopni.
5. LIŚCIE KLONOWE: – Oczyść liście – Syrop klonowy połącz z mielonym liściem laurowym – Pokryj liście syropem – Smaż na silnie rozgrzanym tłuszczu przez 30 sekund.
DODATKI: – Chrobotka oczyść – Smaż przez 20 sekund w gęsim tłuszczu – Osusz na papierze.
6. SPOSÓB PODANIA: Na podgrzany talerz nalej łyżkę gorącego sosu sosnowego – Na środku ułóż kacze serca – Oprzyj na nich plastry prawdziwków – Na wierzch połóż smażonego chrobotka – Obok połóż ciastko i liść klonowy – Na talerzu ułóż kawałek plastra miodu; wypływający miód połączy się z sosem, a wosk służy do przeżucia po zjedzeniu dania.

Cœurs bourguignon

Zwiedzanie zabytków oraz miejsc z pocztówek nudzi mnie nieprzemożnie. Gdybym ponownie wjechała ze stadem turystów na szczyt Wieży Eiffela, czy mogłabym się wtopić w gwar Dzielnicy Łacińskiej? Czy gdybyśmy zawężała swoje spacery do Pól Elizejskich, spędzilibyśmy magiczne i kuszące noce na wątpliwej reputacji bocznych uliczkach Montmartre? Nie moglibyśmy wówczas obserwować miłości pięknych, wielkich i brokatowych transwestytów i wątłych Paragwajczyków; nie usłyszelibyśmy rozmów śniadych, pewnych siebie prostytutek z tymi wymizerowanymi, w skromnych sukienkach z odprasowanymi kołnierzykami (cieszącymi się największą popularnością, nawiasem mówiąc, wśród przechodzących mężczyzn). Zrozumiałe są dla mnie fascynacje Toulouse-Lautrec’a… Nie odczytywałabym listów zza wycieraczek samochodów, romantycznych i tragicznych zarazem- zamiast tego fotografowałabym zawzięcie Luwr, Łuk Triumfalny lub inne Sacré-Cœur, bezduszne pomniki, których obrazy zwielokrotniane są bez umiaru.

Uwielbiam się gubić i właściwie zabawne jest, kiedy ktoś wspomina o tym, że się „odnalazł”. Że przeszedł wzdłuż i wszerz barcelońskie Ramblas oraz temu podobną ulicę Krupówki. Że „zna” miasto – nic podobnego, jeśli nie poczuł gęstych zapachów, nie poczuł każdą opuszką.
Kocham kompletnie tracić orientację, kiedy wchodzę do ukrytych ogrodów, labiryntów dzielnic z własnym, prywatnym życiem.

Fascynuje mnie dzielnica Košíře w Pradze ze swoimi secesyjnymi, mrocznymi willami podobnymi do salwatorskich domów pełnych tajemnic. W okolicach Marjanki jest restauracja Savoy – jestem ciekawa, z kim dzielę fascynację Escoffierem. Zauroczyła mnie islamska medresa w Barcelonie, gdzie dzieci biegały z bosymi stopami po patio. Obserwowałam wesele w syryjskiej Palmyrze z segregacją płci i trafiłam na wschodni korowód pogrzebowy w słowackiej Ruskiej Woli. W Cannes najbardziej interesujący jest poranny targ z rybami i warzywami, w Kairze uliczki, w których kobiety noszą hubz na głowie albo przewijają niemowlęta na rozgrzanych maskach samochodów.
Wolę zjeść obiad w pracowniczej stołówce w porcie w Setúbalu, aniżeli w pobliżu Bairro Alto w Lisbonie.

Pozwalam nowym miastom, aby mnie pochłonęły. Pokazały to, co chcą – unikam miejsc zatłoczonych, w których byliśmy już wszyscy. Szukam duszy, ciemnego tchnienia, wydzieram z gardła tajemnice, chętnie słucham uwodzących obietnic. Zostań… Nie zostanę. Nie wiem, gdzie jestem, dzięki czemu jestem bardziej intensywnie, sensualnie.

Nie róbcie sobie zdjęcia (tylko) z pomnikiem, katedrą, ławką. Zapiszcie fotografią emocje jednego momentu, miłość, wyczekajcie sobie zapierające dech w piersiach światło.

Chwyćcie za serce.

Cœurs bourguignon (dla 3 osób)

– 500 g serduszek indyczych
– 600 ml burgunda 
– 300+ ml ciemnego bulionu wołowego 
– 150 g surowego boczku
– 2 średnie, młode marchewki
– 3 małe szalotki
– 3 ziemniaki typu A
– 2 ząbki czosnku
– 2-3 łodygi selera naciowego
– 1 mały korzeń pietruszki
– 3-4 suszone prawdziwki
– 70 g masła
– 1 łyżka miodu gryczanego
– pęczek tymianku (związany bawełnianą nicią)
– 6 liści laurowych
– 10 ziaren ziela angielskiego
– 4 goździki
– gałka muszkatołowa
– sól
– pieprz młotkowany


1. Warzywa obieramy, korzenie i selera kroimy w plasterki, ziemniaki i szalotkę w drobną kostkę.
2. W garnku z podwójnym dnem rozpuszczamy masło, podgrzewamy przyprawy, tymianek oraz             wyciśnięty czosnek przez ok. 2 minuty.
3. Do garnka wrzucamy drobno posiekane warzywa i pokrojony w kostkę boczek, smażymy często         mieszając przez ok. 3 minuty. Dodajemy grzyby.
4. Dolewamy bulion oraz 200 ml burgunda. Dusimy pod przykryciem przez 7 minut.
5. Do warzyw dodajemy miód oraz stopniowo dolewamy pozostałe wino, redukujemy, aż powstanie       gęsty sos, a warzywa będą al dente. (W razie potrzeby należy podlewać całość bulionem)
6. Serduszka oczyszczamy, kroimy na połówki. Obsmażamy szybko z każdej strony na łyżce masła.       Dodajemy do warzyw i dusimy pod przykryciem kolejne 7 minut.
7. Na koniec doprawiamy solą i pieprzem.

—-…..—-

Wersja wegańska:


– 600 g quorn’u w kostce (zamiast serduszek i boczku)
– 300 ml wywaru warzywnego (zamiast bulionu wołowego)
– oliwa z oliwek (zamiast masła)
– 1 łyżka golden syrup (zamiast miodu)


Sposób wykonania jak powyżej, jedynie ze zmianą w/w składników.