Moje domowe haute cuisine na nadchodząca jesień.
Prawdziwki z trawą żubrową / serca kacze / chrobotek / sos sosnowy / grzybowe ciastko cygaretkowe / liście klonowe (4 porcje)
PRAWDZIWKI Z TRAWĄ ŻUBROWĄ
4 prawdziwki
100 g klarowanego masła
4 źdźbła trawy żubrowej
sól
SERCA KACZE
400 g serc kaczych
2 łyżki smalcu gęsiego
3 łyżki maceratu z kawy w whisky
sól
pieprz czarny mielony
SOS SOSNOWY
2 łyżki syropu z pędów sosny
5 łyżek białego wytrawnego wina
80 g klarowanego masła
GRZYBOWE CIASTO CYGARETKOWE
3 łyżki masła
3 łyżki mąki pszennej
2 łyżki cukru muscovado
1 białko
pół łyżeczki pudru grzybowego
szczypta gałki muszkatołowej
szczypta soli
LIŚCIE KLONOWE
4 małe liście klonu zwyczajnego
1 łyżka syropu klonowego
1/5 łyżeczki mielonych liści laurowych
4 łyżki smalcu gęsiego
DODATKI
chrobotek
plaster miodu
1. PRAWDZIWKI Z TRAWĄ ŻUBROWĄ: – Masło rozpuść w garnku – Dodaj pokruszoną trawę żubrową – Odstaw do schłodzenia na minimum 2 godziny – Ponownie rozpuść masło – Przetrzyj przez sito – Prawdziwki oczyść pędzelkiem – Pokrój na mandolinie w plastry o grubości ok.5mm – Smaż na rozgrzanym maśle do uzyskania złotego koloru – Oprósz solą.
2. SERCA KACZE: – W whisky maceruj roztłuczone ziarna kawy – Odcedź macerat przez sito – Serca kacze oczyść z tłuszczu i żył, przekrój na połowy – Na patelni rozgrzej smalec – Obsmaż serca przez ok.2 minuty – Flambiruj serca maceratem kawy w whisky – Dopraw solą i pieprzem.
3. SOS SOSNOWY: -Wymieszaj syrop z pędów sosny z winem – Podgrzej, odparuj alkohol – Rozpuść masło – Mieszaj wszystkie składniki trzepaczką do uzyskania gładkiej emulsji.
4. GRZYBOWE CIASTO CYGARETKOWE: – Ubij białko na sztywną pianę – Miękkie masło utrzyj z cukrem i przyprawami – Masło połącz z przesianą mąką i wymieszaj z białkiem – Ciasto rozsmaruj cienko pędzlem na papierze do pieczenia – Piecz przez 2-3 minuty w temperaturze 140 stopni.
5. LIŚCIE KLONOWE: – Oczyść liście – Syrop klonowy połącz z mielonym liściem laurowym – Pokryj liście syropem – Smaż na silnie rozgrzanym tłuszczu przez 30 sekund.
DODATKI: – Chrobotka oczyść – Smaż przez 20 sekund w gęsim tłuszczu – Osusz na papierze.
6. SPOSÓB PODANIA: Na podgrzany talerz nalej łyżkę gorącego sosu sosnowego – Na środku ułóż kacze serca – Oprzyj na nich plastry prawdziwków – Na wierzch połóż smażonego chrobotka – Obok połóż ciastko i liść klonowy – Na talerzu ułóż kawałek plastra miodu; wypływający miód połączy się z sosem, a wosk służy do przeżucia po zjedzeniu dania.