Tag: drób

Żołądki gęsie z buraczkami i kaszą

Wypatruję białych tabunów zimy, dzikich koni zamieci. Rêveuse, marzyciel. Choćbym zastawiła wszystkie żetony w tej nierównej grze z pogodą, zima nie podchodzi do stołu. U stóp lasu co rano krzewy jeżyn i baldachy krwawników nie mogą otrząsnąć się ze szronu. Bardzo stare brzozy okrywają się baranicami hub. Ślizgamy się po ledwo oblodzonych ścieżkach od dnia do dnia. Wszystko na nic. Wielka, otulająca śnieżyca nie nastąpi. 
Gęsi odleciały niepotrzebnie. 
Żołądki gęsie z buraczkami i kaszą
Żołądki gęsie
– 600 g żołądków gęsich
– 250 ml białego wytrawnego wina ( Riesling, oczywiście, albo Gewürztraminer )
– 2 łyżki gęsiego smalcu
– ok. 10- 12 gałązek rozmarynu
– 3 ząbki czosnku
– 4 liście laurowe
– 5 jagód jałowca
– 6 kulek ziela angielskiego
– ok. 300 ml wody
– pieprz
– sól
Glazurowane buraki 
– 6 bardzo małych, podłużnych buraków
– 3 łyżki ciemnego balsamico ( z owocami leśnymi <3 )
– 1 łyżka miodu ( najlepiej gryczanego )
– 1/2 suszonej papryczki peperoncini
– sól
Kasza jęczmienna perłowa

– 150 g kaszy
– 400 ml rosołu
– 0.5 łyżki smalcu gęsiego
– łyżeczka suszonego lubczyku
– sól
Żołądki:
1. Żołądki oczyszczamy z błon – w przeciwnym wypadku bardzo się skurczą. 
2. Na rozgrzanym smalcu szklimy drobno posiekaną cebulę i wyciśnięty przez praskę czosnek. Dodajemy ściśnięte w ręce liście laurowe, ziele angielskie i delikatnie roztłuczone jagody jałowca. Smażymy 30 sekund na małym ogniu.
3. Do garnka wrzucamy żołądki, obsmażamy z każdej strony przez minutę, aż się delikatnie zezłocą.
4. Żołądki zalewamy winem, dusimy przez 40 minut pod przykryciem. W razie potrzeby dolewamy wody. 
5. Do żołądków dolewamy wino, odparowujemy przez ok. 20 minut na małym ogniu. Gdy płyny całkowicie się zredukują, pozostawiamy do wystygnięcia. 
6. Żołądki nadziewamy na gałązki rozmarynu, po 3 na jedną. Odkładamy je na 3-4 godziny do lodówki. 
7. Tuż przed podaniem grillujemy żołądki przez ok. 4 minuty z każdej strony.
Buraki:
1. Buraki dokładnie myjemy. Układamy na papierze do pieczenia i pieczemy przez ok. 2.5 godziny w 180 stopniach. Studzimy.
2. Ostudzone buraki delikatnie obieramy. 
3. W garnku o podwójny dnie rozgrzewamy balsamico, miód, pokruszone chilli i sól. Wrzucamy buraki i gotujemy, aż sos stanie się szklisty i lepki, a korzenie będą gorące.
Kasza:
1. Kaszę gotujemy na sypko w gorącym rosole z dodatkiem lubczyku i soli.
2. Odsączoną dokładnie kaszę podsmażamy na smalcu tuż przed podaniem.

Przepiórki w płatkach róż

Dmuchawiec kanikuły jest już półnagi. Łąki uginają kolana w skupieniu i żarze, przesycone miododajną poświatą. Rosaria są w swojej pełni, płatki róż opadają jak Perseidy, najpiękniejsze podróżniczki sierpniowych nocy. Upalne powietrze oszałamia wonią. Serce trzepocze jak skrzydła delikatnych przepiórek pośród traw. Lato miłości. 
I właśnie w tym upale wracam do przepysznej książki, do gęstych od miłosnych uniesień stron. Do tytułowego przepisu na przepiórkę w płatkach róż, w moim wydaniu. Można dla niej oszaleć. Można nią rozpocząć zupełnie nową historię.
„Spływające z niej krople potu miały różowy kolor i łagodny, docierający wszędzie różany zapach. Poczuła nieodpartą potrzebę kąpieli i pobiegła, żeby ją przygotować. (…) Różany zapach, który wydzielało jej ciało, już rozniósł się był daleko, bardzo daleko. Dotarł poza miasto, gdzie rewolucjoniści toczyli z wojskami federalnymi zaciętą walkę. Wśród nich wyróżniał się tamten villista, który tydzień temu wjeżdżał do Piedras Negras i minął się z nią na placu.
Różowa chmurka dotarła do niego, otoczyła go zewsząd i tak nań podziałała, że ruszył galopem w stronę rancza Mamy Eleny. (…) Prowadził go zapach ciała Gertrudis. Przyjechał akurat na czas, żeby zobaczyć ją biegnącą przez pole. Teraz już wiedział, po co gnał aż tutaj. Ta kobieta najwidoczniej pragnęła, by jakiś mężczyzna bezzwłocznie ugasił ogień trawiący jej trzewia.
Mężczyzna, który tak jak ona potrzebuje miłości, mężczyzna taki jak on. 
Gertrudis zobaczyła go i przystanęła. Wciąż naga, z rozpuszczonymi włosami sięgającymi pasa, promieniując jakąś świetlistą energią, łączyła w sobie cechy kobiety anielskiej i kobiety diabelskiej. Subtelność jej twarzy i doskonałość nietkniętego, dziewiczego ciała kontrastowały z lubieżną namiętnością, która niepohamowanie biła z jej oczu i tryskała porami.” ( Laura Esquivel „Przepiórki w płatkach róż” )





Przepiórki w płatkach róży z sosem z czerwonego wina ( dla 2 osób )

Przepiórki:

– 2 przepiórki
– 2 ząbki czosnku 
– 4 łyżki masła
– 4 gałązki estragonu
– 1 gałązka rozmarynu


– 2 szalotki
– 2 łyżki masła
– 150 ml prowansalskiego różowego wina 
– po 2 garście białych i czerwonych winogron

Sos z czerwonego wina: 

– 400 ml czerwonego wytrawnego wina
– 200 ml wywaru mięsnego
– 80 g masła
– 8-10 pąków suszonych róż
– 1 duża gałązka kwitnącego tymianku
– 2 świeże liście laurowe
– 3-4 ziela angielskie
– 1 łyżka rodzynek
– 1 łyżka malinowego balsamico
– odrobina świeżo zmielonego czarnego pieprzu
– ew. sól


– 2 garście płatków dzikiej róży / nie z kwiaciarni!!! – ze sprawdzonego źródła, ogrodu, niepryskane!/

Przepiórki:
1. Miękkie masło ucieramy z czosnkiem i ziołami na gładką masę.
2. Przepiórkom bardzo delikatnie podważamy skórę, uważając by jej nie nie przerwać. Pod spód wsmarowujemy masło. Jeśli mają główki, zabezpieczamy je folią aluminiową, aby się nie spaliły w trakcie pieczenia.
3. Przepiórki układamy w naczyniu żaroodporny, zalewamy winem i dodajemy winogrona oraz drobno posiekane szalotki. Pieczemy ok. 35 min w 180 stopniach, co jakiś czas układając po kawałku masła na przepiórkach i polewając je winem.
4. Po upieczeniu przepiórki odstawiamy na ok. 7 minut pod przykryciem, by mięso odpoczęło.

Sos:
1. Wino podgrzewamy na małym ogniu z ziołami i rodzinkami. Stopniowo dodajemy masło, bulion i balsamico.
2. Sos gotujemy przez ok. 25 minut, aż się zredukuje – powinien być gęsty i błyszczący.
3. Sos przed podaniem przecedzamy przez sitko, doprawiamy pieprzem i ewentualnie solą.

Gotowe przepiórki podajemy z sosem i świeżymi płatkami róż.