Tak, tak, wiem, właściwie powinno się mówić: arròs negre. Powinno się też ryż barwić sepią z mątwy – ja jednak użyłam po prostu czarnego ryżu, kusząco zwanego „zakazanym”. Dzięki temu moja paella była delikatniejsza w smaku i każdy z nas mógł i chciał ją zjeść. Gotując oryginalną paellę, pamiętajcie, aby użyć ryżu odmiany arborio, bomba lub carnaroli – tylko one chłoną płyn tak dobrze. Z czarnym ryżem należy postępować nieco inaczej, który poza oczywistymi walorami estetycznymi, ma też wyjątkowy, lekko orzechowy smak – dlatego warto odejść na chwilę od klasycznych reguł i spróbować tej nieco heretyckiej wersji.
Korzystając z końca lata, nazbierałam dzikiego czosnku razem z kwiatami na pobliskiej łące. Użyłam łagodnych w smaku fioletowych kwiatuszków.
To danie to jak zrobienie sobie dnia wakacji. Przypomina mi nasze cudowne, południowe podróże; zaułki z małymi restauracjami i beztroskie sączenie wina w pełnym słońcu.
Do tego typu potraw i ogólnie owoców morza świetnie sprawdzi się vinho verde, w którym spotykają się dwa szczepy: Alvarinho i Trajadura. W bogatym w smak winie z Casa Eulalia pobrzmiewają nuty cytrusów, takich jak limonka, grejpfrut, zaostrzone aromatem zielonego pieprzu. Perfekcyjna kompozycja.
Paella negra (4 porcje):
Część przygotowań wegańskich:
– 4 duże garście czarnego ryżu
– ok. 0,5 l esencjonalnego bulionu warzywnego
– 3-4 dojrzałe pomidory
– 2 szalotki
– 1 żółta cukinia
– 1 mała zielona cukinia
– 1/2 czerwonej papryki
– 1/2 żółtej papryki
– 1/2 zielonej papryki
– 1 strąki chilli
– 2 ząbki czosnku + kwiaty czosnku
– duży pęczek natki pietruszki
– szafran
– oliwa z oliwek
– sól
– czarny pieprz młotkowany
1. Warzywa myjemy, kroimy w drobną kostkę. Czosnek przeciskamy przez praskę, z chilli usuwamy ziarna.
2. Warzywa podsmażamy w paellerze (patelnia do przyrządzania paelli) na oliwie z oliwek przez 5 minut.
3. Ryż podgotowujemy przez 10 minut w osolonym wrzątku. Odcedzamy.
4. Gorący ryż mieszamy z warzywami, doprawiamy solą i pieprzem. Zalewamy bulionem podgrzanym razem z imbirem. Gotujemy na średnim ogniu przez ok. 20 minut, aż ryż zmięknie, a bulion się wchłonie.
5. Przed podaniem posypujemy posiekaną natką i kwiatkami czosnku.
Część przygotowań z owocami morza:
– 12 obranych krewetek black tiger
– opcjonalnie kilka małży w muszlach
– ok. 500 g mieszanki owoców morza: kalmarów, małych krewetek, małży, ośmiorniczek etc.
– oliwa z oliwek
– 100-120 g masła
– sambal oelek
– 3 ząbki czosnku
– 2 cytryny
– sól
– pieprz
6. ! Zanim przystąpimy do gotowania paelli !: Świeże lub rozmrożone owoce morza marynujemy w paście z utartego z solą czosnku, z sambalu lub chilli, oliwy i pieprzu przez minimum 2 godziny w lodówce.
7. Owoce morza odsączamy delikatnie z marynaty i smażymy partiami (tak, by każdy kawałek miał swoje miejsce) na maśle przez minutę.
8. Owoce morza i małże w muszlach układamy na paelli, układamy pokrojone w cząstki cytryny i przykrywamy szczelnie folią aluminiową.
9. Paellę wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na ok. 5-7 minut, aż muszle się otworzą, a cytryna lekko skarmelizuje.
10. Gorącą paellę wyjmujemy z piekarnika i odstawiamy na 5 minut. Po tym czasie zdejmujemy folię i podajemy od razu.
