Tag: żeberka

Pho z klopsikami

Niepokoju, dlaczego do mnie dzwonisz deszczem o parapet? Wyciszam Cię oknami, zasłonami kotłujących się zajęć. Zamglę szyby, odprawię czary oparami cynamonu i anyżu, zabiję drzwi goździkami. Zgubisz mój trop. Zgubisz na zawsze.
_________________________________________________________________________________

Powolne warzenie wywaru ma w sobie coś leczniczego. Medytację, przemyślane komponowanie składników – w końcu otrzymamy bardzo esencjonalny wywar. Tak, jak klaruje się bulion, tak oczyszczają się myśli w trakcie jego przygotowania.
Pho od dawna jest dla mnie lekiem na bolączki. Ale to przygotowane w domu, to już kompletny kosmos. I jeszcze puszyste klopsiki, jak poduszki, w których można schować głowę. Ktoś nie lubi klopsików? Wszyscy lubią klopsiki!





Pho z klopsikami


– makaron ryżowy
– sos sojowy ciemny
– sos ostrygowy
– olej sezamowy
– 500 g żeberek wieprzowych
– 2 laski cynamonu
– 4 gwiazdki anyżu
– 5 goździków
– 5-6 kulek ziela angielskiego
– 4 liście laurowe
– 3 szalotki
– pół główki czosnku
– ok. 8 cm korzenia imbiru
– 1 strąk chilli
– 2.5 l wody + do dolewania
– 350 g mielonej wieprzowiny
– 2 łyżki mąki
– 1 jajko
– olej do smażenia
– kiełki fasoli mung
– świeża kolendra
– 2 limonki
– sól

1. Żeberka, cynamon, anyż, goździki, ziele angielskie, liście laurowe, przekrojone i obrane szalotki, 4 zgniecione ząbki czosnku, 5 cm posiekanego imbiru i przepołowiony strąk chilli zalewamy wodą i 1/3 szklanki sosu sojowego. Dodajemy 4 łyżeczki sosu ostrygowego. Gotujemy przez 2.5 godziny, dolewając w razie potrzeby niewielkie ilości wody, by uzyskać esencjonalny wywar.
2. Mieloną wieprzowinę doprawiamy 3 cm startego imbiru, 2 ząbkami przeciśniętego przez praskę czosnku oraz solą. Dodajemy 1.5 łyżeczki oleju sezamowego i jajko. Formujemy niewielkie klopsiki i obtaczamy w mące. Smażymy na złoto.
3. Makaron ryżowy zalewamy wrzątkiem na 3 minuty, odcedzamy.
4. W miseczkach układamy makaron, kiełki fasoli i klopsiki, zalewamy wywarem, dodajemy dużo, dużo świeżej kolendry i limonki.

Mięciutkie żeberka. W syropie klonowym.

W kuchni jest jak ze wszystkim – należy robić wszystko cierpliwie i pieczołowicie, jakby to była najważniejsza kwestia na świecie. Całkowite skupienie, oddanie, po kolei, powolutku. Potrzebuję jemiołowych wyciszeń, płynnej ciszy do doprawiania dań i pocałunków.
W tym roku w czasie świąt będziemy gośćmi, przelotnymi rudzikami. Trzy dni dzielone na cząstki mandarynki. W ostatniej chwili przylecimy do nieswoich już gniazd, ale znajomych bardziej, niż którekolwiek inne. I te kilkadziesiąt godzin będziemy wsłuchiwać się w trel intensywnie, bardzo uważnie. Musi wystarczyć na następne pół roku.
Trzeba będzie nasiąknąć emocjami, poprowadzić je łagodnie, dogłębnie.
I taki jest też ten przepis: wymagający doglądania i cierpliwości. Najpierw trzeba zamarynować żeberka, dać im potrzebny czas, który smakiem wynagrodzi czekanie. Później będzie powolne pieczenie, a mięso będzie rozpływać się w ustach. Niezapomniane danie. Sama słodycz. Prezent na świąteczny obiad.
Żeberka w syropie klonowym i kawie
– 700 g żeberek wieprzowych
– 7 łyżek syropu klonowego
– 2 łyżki grubo mielonej kawy 
– 3 ząbki czosnku
– pół łyżeczki cynamonu
– 2 łyżeczki sambal oelek
– sól
– 0.5 l piwa korzennego, słodkiego
– 2 liście laurowe
– 5 ziaren ziela angielskiego
1. Z syropu klonowego, kawy, poszatkowanego czosnku i przypraw robimy pastę. Nacieramy nią oczyszczone i osuszone żeberka. 
2. Odstawiamy do lodówki na min. 8 godzin. 
3. Żeberka zalewamy połową piwa, dodajemy liście laurowe i ziele angielskie, pieczemy przez 3.5 godziny w temperaturze 150 stopni. Od czasu do czasu polewamy wytapiającym się tłuszczem i marynatą, stopniowo dolewamy piwo.
4. Po upieczeniu i przed pokrojeniem odstawiamy na 20 minut pod przykryciem.

Lecsó i żeberka pieczone w piwie

Pocztówka z Węgier, czerwiec:

Róże omdlewają poprzez pordzewiałe ogrodzenia. Miododajne kiście robinii rozlewają się łagodnie po stokach jak tokaj. Supełki słoneczników tkają arrasy nieskończonych pól.
Ciepły, błękitny wieczór opadł na ramiona tak, jak otula się senną ukochaną szalem. Jeszcze tylko coraz to bardziej złociste wina rozbłyskują w kieliszku.
Nazwa wiszących ogrodów w Lillafüred przetacza się gładko po języku, szumią w głowie Góry Bukowe, wieczór kłuje gwarną pszczołą Miskolca. 



Lecsó (4 porcje)
– 10 słodkich białych papryk
– 2-3 papryki baranie rogi
– 2-3 zielone papryki bananowe
– 1200 g siekanych pomidorów w puszce / 1500 g świeżych
– 1 cebula
– 5 ząbków czosnku
– 3 łyżki smalcu gęsiego (koniecznie!) / WERSJA WEGE: olej roślinny + płatki drożdżowe 
– 3-4 łyżki gúlyáskrém – łagodnej węgierskiej pasty gulaszowej
– mielona wędzona papryka
– mielona słodka papryka
– suszony cząber
– 5 liści laurowych
– sól
– świeża kolendra / natka pietruszki
Żeberka 
– 500 g żeberek
– 500 ml ciemnego piwa
– 5 ząbków czosnku
– 5 suszonych kapeluszy podgrzybków
– 5 liści laurowych
– 8 ziaren ziela angielskiego
– 2 laski cynamonu
– kumin mielony
– 1 esencja sosu pieczeniowego ciemnego
– 1 łyżka smalcu gęsiego

Lecsó 
1. Cebulę kroimy w piórka, ząbki czosnku zgniatamy. Z ostrych papryk wyjmujemy gniazda nasienne, warzywa kroimy w krążki.
2. Warzywa podsmażamy na smalcu wraz z liśćmi laurowymi. Dodajemy mielone papryki, podsmażamy 30 sekund, by nie ich nie przypalić.
3. Do papryki dodajemy pomidory, cząber i pastę. Dusimy do miękkości. W razie potrzeby doprawiamy solą.
4. Przed podaniem posypujemy lecsó kolendrą lub natką.

Żeberka
1. Żeberka osuszamy ręcznikiem kuchennym i podsmażamy na złoto z każdej strony na smalcu.
2. Żeberka przekładamy do głębokiego naczynia żaroodpornego. Dodajemy pozostałe składniki i zalewamy piwem.
3. Mięso pieczemy przez 4 godziny w 160 stopniach, co jakiś czas je przekręcając i polewając wierzch sosem.
4. Po wyjęciu z piekarnika, żeberka odstawiamy na 10 minut, by odpoczęły. Po tym czasie można je kroić.

Füzér

Obrazki z drogi, harasymowiczowska Łemkowszczyzna