wegańskie - Strona 2 z 2

Fasolka z tofu – minimalizm

Kompas, bo zawiera wszystkie kierunki świata.

Pryzmat, bo rozszczepia światło w każdy kolor.
Białe kartki, bo mogą stać się czymkolwiek.

Rodzić się, bo można przeżyć całość od nowa.
Być przeźroczystym, bo przechodzą przez Ciebie wszystkie doświadczenia.

Tyle można ze sobą mieć, tyle można robić. Tyle wystarczy.

The ten thousand things return to One ( Shodo Harada Roshi )

________________________________________________________________________________

Rozdzielamy to, czego chcemy od tego, czego potrzebujemy. Czyścimy przestrzeń. Dotykamy czasu bardziej świadomie. Stawiamy rzeczy, które robimy i hodujemy sami ponad to, co możemy dostać szybko. Rozmawiamy o tym, skąd ta maleńka pestka z pomidora wiedziała, że ma rozwinąć liście o tym kształcie. Przynoszę biedronki do skrzynki z ziołami, by rozprawiły się z mszycami.

Zwalniamy tempo – nadal mamy zajęty cały czas, ale jest zapełniony lasem, rzeką, ciszą, podróżowaniem. Nie przecieka nam przez palce, ma konkretny kształt kory, wrzosów, smakuje dymem i dzieciństwem.

Robimy swój własny minimalizm. Powoli i bez przymusu. Wyzbywamy się rzeczy, które nie sprawiają nam przyjemności i wadzą. Stajemy się lżejsi, zrzucamy balast, który hamowałby przed spełnianiem marzeń. Maksymalizujemy doświadczenia. W tej przestrzeni jest miejsce na spontaniczny barok, chwilowy impresjonizm świateł i cieni, ulotny przepych. Zapamiętujemy te nagłe bogactwa znikających obrazów.

Chcemy osiedlać się w uczuciach, nie miejscach.

Fasolka z tofu i bok choy ( dla 2 osób )

– 300 g zielonej fasolki
– 2 duże główki bok chou
– 200 g tofu
– 2 ząbki czosnku
– ok.5 cm imbiru
– sos sojowy
– olej sezamowy
– olej ryżowy / roślinny bez wyraźnego zapachu
– sezam

1. Fasolkę gotujemy al dente. Odcedzamy.

2. Imbir i czosnek ścieramy na tarce. Podsmażamy w woku przez ok.30 sekund na oleju ryżowym.

3. Bok choy kroimy na równe kawałki. Najpierw na olej wrzucamy białe części, smażymy ok.3 minuty, następnie dodajemy zielone i smażymy minutę.

4. Do woka wlewamy sos sojowy i wrzucamy pokrojone w kostkę tofu. Smażymy kolejną minutę.

5. Do woka wrzucamy fasolkę i sezam, dolewamy olej sezamowy, podsmażamy przez chwilę, by wszystkie smaki się połączyły.

Bób po arabsku

Gdyby się jeszcze pisało listy ( koniecznie zielonym tuszem ), to bylibyśmy bardziej cierpliwi. Słowa, wędrując ukryte przed oczami ludzi, którzy ich dotykają, znaczą niepowtarzalnymi liniami, mogłyby dojrzeć w swoich kopertach. Tak jak wrzucałabym słowa w listy, te najbardziej esencjonalne, tak wrzucam na rozgrzaną patelnię ziarna. Czekam, aż ich woń dojrzeje – uwolnią swoje tajemnice.
Bliski Wschód ma dla mnie nieustannie kolor emeraldu. Nie piachu, berberyjskiego srebra i błękitu ceramiki. To ulotne zielone płomyki, umajjadzkie szkiełka.
I gdybym czekała na list zza turkusowych wód, kaligrafię rodem z mu’allaki, geometrię roślinnych splotów wersów, mogłabym ćwiczyć się w wytrwałości:

Na przykład obierając bób. Chociaż uwierzcie, i tak jest o niebo łatwiej, niż w tym cudownie pysznym (i wartym każdej minuty!!!) przepisie na falafel z bobu. Koniecznie zaopatrzcie się w zioła i przyprawy z przepisu. To mieszanka magiczna, nieprawdopodobna wielowymiarowość smaku. I kiedy zaczniecie jeść bób po arabsku, uzależnicie się, nie będziecie chcieli przestać. Może lepiej zrobić od razu podwójną porcję?

*Nie, w krajach Bliskiego Wschodu nie obiera się bobu, który jest szybką i popularną przekąską. Wy też nie musicie. Tak jak nie musicie pisać listów. Ale za to ile to ma uroku!

Bób po arabsku

– 1 kg młodego bobu
– 3 duże, mięsiste pomidory
– 1 cebula
– 2 ząbki czosnku
– oliwa z oliwek
– tahina
– pół pęczka kolendry
– 1/4 pęczka mięty
– sok z 1/2 cytryny

przyprawy

– nasiona anyżu
– czarnuszka
– zielony kardamon ( 3 strąki )
– goździki ( ok. 4-5 )
– ziarna kolendry
– mielony kumin
– harissa
– ras el hanout
– sól

1. Bób gotujemy al dente w osolonym wrzątku – około 12 minut.
2. Ugotowany bób natychmiast przelewamy zimną wodą, studzimy i delikatnie obieramy* – w państwach arabskich zasadniczo bób je się ze skórką, jednak uważam, że tak smakuje lepiej!
3. Anyż, czarnuszkę, ziarna kolendry, rozgnieciony kardamon i goździki – w dowolnych proporcjach; ja dodaję całkiem sporo nasion anyżu, ok 3/4 łyżeczki – prażymy na suchej patelni, aż poczujemy ich zapach. Nie wolno ich spalić!
4. Do przypraw dodajemy 3-4 łyżki oliwy, pokrojoną cebulę, drobno posiekany czosnek i pomidory pokrojone w sporą kostkę. Dusimy, aż pomidory zaczną się mocno rozpadać, a płyn zacznie odparowywać.
5. Sos doprawiamy sokiem z cytryny, tahiną – pastą sezamową, harissą, ras el hanout oraz solą.
6. Do sosu dodajemy bób, bardzo delikatnie mieszamy i dusimy przez ok. 2 minuty, aż ziarna będą gorące.
7. Przed samym podaniem danie mieszamy z dużą ilością posiekanej kolendry i mięty.

Pieczone karczochy

Przeprowadzam badania ornitologiczne o zmianach upierzenia, kiedy w lustrze widzę pierwszą siwą brew. Chociaż może to być skutek tego rozjaśniającego słońca, do którego się jeszcze nie przyzwyczaiłam. Albo tęsknoty.

Ledwie rozpoznaję tutejsze prądy powietrza pod skrzydłami, a już mierzi mnie nostalgia, że trzeba się zbierać. Mam ciągłe uczucie przelotność i bezgraniczności. Mogę zabierać za sobą tylko po jednym źdźble z każdego kolejnego gniazda, tyle, ile udźwignę. Niewiele miejsca zostaje, kiedy całą resztę zajmują wspomnienia.

Karczochy stroszą pióra. Dziwne kwiaty-ptaki, z tym swoim miękkim sercem.
Tutaj w minimalistycznej postaci, najprostsze. Podawane do długich rozmów i wspominek.

Pieczone karczochy

– 6 małych karczochów

– 3 łyżki oliwy

– 5 ząbków czosnku

– 1 cytryna

– sól

1. Karczochy kroimy na połówki, od razu smarujemy przepołowioną cytryną. Wydrążamy włochatą część. ( Jeśli karczochy są większe, należy zdjąć zewnętrzne liście i przyciąć czubki. Jednak przy malutkich, młodych, nie ma takiej potrzeby.

2. Oliwę ucieramy z sokiem z połowy cytryny, solą i dwoma ząbkami czosnku. Polewamy wnętrze karczochów, ułożonych w naczyniu żaroodpornym.

3. Na wierzchu karczochów układamy plasterki z połowy cytryny, a pomiędzy wkładamy 3 zgniecione i przepołowione ząbki czosnku.

4. Karczochy pieczemy pod folią aluminiową przez 30 minut w 180 stopniach, następnie przez 15 minut bez przykrycia.

Pieczone karczochy podajemy z pieczywem i sosem berneńskim (to taki sos holenderski, tyle że z dodatkiem estragonu).

Wegańskie phở z grzybami

Wystarczy się odchylić do tyłu albo zsunąć z zamkniętymi oczami, żeby zanurzyć się w bezmiernym cieple. Miękka pufa za plecami, naga skóra albo wanna. Zagłębić się w dźwięk „F” – spółgłoskę szczelinowową w phở. Przepaść w odmętach, gęstwinach anyżowych gwiazd, mlecznych dróg ryżowych wstąg. Przepadam tak nieustannie, w dni ciemniejsze od pozostałych, chłodniejsze w wydźwięku i pejoratywnym brzęczeniu stalowej topografii.

Jestem uzależniona od phở ( rzućcie okiem na opowieści z Wólki Kosowskiej ); lub też od kompensacji poczucia bezpieczeństwa i egzotycznych uniesień rodem z książek B.Malinowskiego równocześnie. Gdzieś pomiędzy tym wszystkim nalewam kojący wywar, leczący, rozbudzający konieczność eksplorowania kolejnych smaków.
Wyciągnij z niego to, czego dziś potrzebujesz. Miękką poduszkę tofu albo długą nić mung – za nią podążaj po mapie.

Wegańskie phở z grzybami (2-3 porcje):

Wywar:

– 1 cebula
– 3 ząbki czosnku
– 2 marchewki
– 1 pietruszka
– strąk chilli
– 5 cm korzenia imbiru
– 3 gwiazdki anyżu
– 2 laski cynamonu
– 4-5 goździków
– 4-5 ziaren ziela angielskiego
– 1/4 łyżeczki nasion kopru włoskiego
– szczypta nasion kuminu
– kilka nasion kozieradki
– sos sojowy
– sok z 1/2 limonki
– olej / ryżowy lub inny neutralny /
– 1 l wody ( + do dolewania )
– sól

Dodatki:

– gruby makaron ryżowy
– 40 g suszonych grzybów: trzęsaka morszczynowatego /snow fungus/, shitake, mun, boczniaków
– kiełki fasoli mung
– jedwabiste tofu
– tajska bazylia
– kolendra

1. Cebulę opalamy na ogniu. Marchew, pietruszkę, czosnek, chilli (bez pestek, jeśli chcemy łagodniejszy wywar), imbir siekamy.
2. W głębokim garnku rozgrzewamy olej, wrzucamy warzywa oraz anyż, cynamon, ziele, goździki, koper, kozieradkę i kumin. Smażymy przez ok. 2 – 3 minuty, aż przyprawy zaczną intensywnie pachnieć.
3. Wszystko zalewamy wodą i gotujemy na bardzo wolnym ogniu przez ok. 2.5 godziny. W razie potrzeby dolewamy wodę – ostatecznie powinno wyjść ok. 500 ml wywaru.
4. Na koniec dodajemy sos sojowy, ewentualnie sól i zakwaszamy lekko sokiem z limonki.

4. Grzyby moczymy przez 30 minut. Gotujemy je następnie z dodatkiem sosu sojowego przez 10 minut.
5. Makaron ryżowy przygotowujemy wg. instrukcji.

6. Do miseczek nakładamy makaron, grzyby, pokrojone w kostkę tofu i kiełki. Wszystko zalewamy bulionem i obficie posypujemy kolendrą oraz tajską bazylią.

Kuskus z kalafiora. Z dynią i tahiną.

Kraków osiadł przysadziście warstwami liści. Tonę w rozsypujących się błękitach Chagalla. W wietrze czuję, jak ulatuję poza ociężałe wytyczne domów, jak powietrzne kobiety Marca z „Zakochanych nad miastem” albo „Spaceru”. I tylko jedne dłonie mogą utrzymać moją nieznośną lekkość, dymną naturę włosów, które niezależnie ciągną mnie we wszystkie strony.
Obserwuję ptaki wschodu, umykające po niebie kaligraficzne cienie, na szyi noszę klucz żurawi. Czekam na chwilę złotego światła, raz dziennie, coraz wcześniej. Wtedy widać cały świat jak w perskiej miniaturze.

Kuskus z kalafiora z dynią i tahiną:

– 1 kalafior

– 1 mała dynia hokkaido

– 3 czerwone, mięsiste papryki

– 1 mała cukinia

– 2 szalotki

– 1 ząbek czosnku

– natka pietruszki

– tahina

– oliwa z oliwek

– sok z cytryny

– sól

Przyprawy:

– ziarna kolendry

– mielony kumin

– goździki

– cynamon

– ziele angielskie

– kurkuma

– harissa

1. Dynię kroimy w ósemki, oczyszczamy z nasion. Układamy na blasze, skrapiamy oliwą.

2. Dynię i papryki wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Dynię pieczemy niemal do miękkości, jednak tak, żeby się nie rozpadała, papryki do momentu, aż skórka miejscami będzie czarna.

3. Szalotkę, czosnek oraz cukinię kroimy. Podsmażamy na oliwie, dodajemy obrane ze skóry i pokrojone papryki.

4. Wszystkie przyprawy ucieramy w moździerzu. Odmierzamy proporcje według uznania.

5. Warzywa doprawiamy, dodajemy dynię wraz ze skórką (w hokkaido jest bardzo cienka) pokrojoną w dużą kostkę. Delikatnie mieszamy, by nie zniszczyć miąższu.

6. Oczyszczonego kalafiora ścieramy na grubej tarce. Dodajemy do warzyw, podsmażamy przez ok.3 minuty.

7. Przed podaniem doprawiamy solą, sokiem z cytryny i posiekaną natką. Polewamy tahiną już na talerzu.

Udon z grzybami shimeji i tofu

Pachnące powietrzem pościele gładkich hotelowych łóżek, od nich się zaczynają wszelkie podróże. Od przesunięcia dłonią po brzegu kołdry, tak, już jesteśmy. Od wezbranych krzewów oleandrów, o, zobacz, tutaj!, od żagli, baldachimów, marmurowych miast lub śniegu. Zawsze to musi być biel. Pierwsza, jaśniejąca połać, na której będziemy zapisywać najbliższe dni.

Szukam tej bieli, pomalowałabym cały wszechświat. Takie skupienie! Tyle struktur, odcieni, świateł.
Spokój odnaleziony, spokój stworzony.

Udon z grzybami shimeji i tofu (2 porcje)

– 300 g makaronu udon
– 150 g białych grzybów shimeji
– 150 g jedwabistego tofu
– 3 – 4 ząbki czosnku
– 5 cm kawałek imbiru
– 3-4 łyżki miso shiru
– łyżka cukru palmowego
– 1 łyżeczka octu ryżowego
– 1 łyżka oleju kokosowego
– 2 dymki
– 600 ml wrzątku

1. W woku na oleju kokosowym przez chwilę podsmażamy posiekany w płatki czosnek i imbir. Dodajemy grzyby, ocet i cukier, dusimy przez 5 minut na wolnym ogniu, dodajemy tofu i podsmażamy na większym ogniu przez minutę.
2. Do miseczek nakładamy ugotowany makaron, grzyby i tofu.
3. Wszystko zalewamy gorącą zupą miso ( gorącą wodę mieszamy dokładnie z pastą ). Posypujemy posiekaną dymką.

Soba gryczana z bakłażanem, tofu i mizuną

Chmury w kilka dni pokryły miasto wodą, trzeba było pływać pomiędzy wierszami. Wyolbrzymione wichury wydęły żagle drzew – można było uwierzyć przez chwilę, że odpłyną, zabierając ze sobą całe dzielnice. Floty domów ustawiały się kolejno i chyba poprzesuwały się rzeczywiście, niezakotwiczone sierpniowym słońcem.
W mokrym tygodniu wszystko prześlizgiwało się przez palce, nie sposób było stawiać tej wilgotnej materii opór. Po kuchni przetaczały się zwinne węgorze cienkiej soby, ulewy sezamu, burze ziół.

Soba gryczana z bakłażanem, tofu i mizuną (3 porcje)

wegańskie, bezglutenowe

– 275 g gryczanego makaronu soba

– 180 g tofu

– 1 średniej wielkości bakłażan

– pęczek mizuny

– bezglutenowy sos sojowy

– pasta z czarnej soi

– 3 łyżki masła orzechowego

– olej sezamowy

– sezam

– 2 ząbki czosnku

– sambal oelek

– bazylia

– sok z cytryny

1. Pastę z czarnej soi, sambal i odrobinę oleju sezamowego mieszamy. Do powstałego sosu wrzucamy pokrojone w kostkę tofu, dokładnie obtaczamy i podsmażamy na złoto.

2. Bakłażana kroimy w plastry, skrapiamy odrobiną soku cytrynowego i oleju sezamowego, solimy. Natychmiast grillujemy z dwóch stron, aż bakłażan będzie miękki.

3. Makaron gotujemy al dente.

4. W woku delikatnie rozgrzewamy olej sezamowy, dodajemy sambal oraz zgnieciony i posiekany czosnek. Dodajemy sos sojowy i masło orzechowe, dolewamy ok. 4 łyżki wody, by powstał gładki sos. Wrzucamy makaron, mieszamy z sosem. Dodajemy bakłażana i tofu, podsmażamy jeszcze przez minutę.

5. Do makaronu makaronu dodajemy pokrojoną na 3 części mizunę i podartą bazylię, posypujemy sezamem. (Nie podgrzewamy!)

Hummus z bobu

Zawsze chodziło o usta i dłonie. Tyle może się wydarzyć pomiędzy.

Jestem zawsze gotowa na hummus; wystarczy kilka chwil, by zmiksować smaki. Najbardziej lubię to, że można się łatwo dzielić – nabierając pastę ze wspólnej miski na pieczywo (tak bardzo uwielbiam zapach tego świeżego, zanim ostygnie), chipsy, warzywa, palce, cokolwiek chcesz. To już uzależnienie, w zależności od nastrojów zmienia tylko aurę i przyprawy. Czasami moim w hummusie znajdziesz pieczoną marchew, chorizo, miso, prażoną fasolę, kumin i cynamon, chili. A właściwie więcej chili! O tak, zwłaszcza CHILI, podkręćmy to jeszcze bardziej.

Hej, kim jesteś, czego dziś potrzebujesz?

Czy poczujesz miętę?

Hummus z bobu

– świeży bób

– tahini

– oliwa z oliwek

– cytryna – sok / zest

– jalapeño / zielone chili

– ras el hanout / mieszanka zielona /

– świeża mięta

– czarny sezam

– sól

– pieprz

1. Bób gotujemy bez soli do miękkości. Studzimy, obieramy.

2. Wszystkie składniki miksujemy, doprawiamy według własnego smaku – *zazwyczaj w hummusie jest świeży czosnek, ja go po prostu pomijam.

That’s all Folks!

Cukinia faszerowana bulgurem

Cukinia – podłużna i zielona, prążkowana, nakrapiana, żółta, okrągła… nie należy zapominać też o jasnych kabaczkach, czy ślicznych kolorowych patisonach. Niezmierzona jest różnorodność cukiniowa! W dodatku jest wdzięczną rośliną, którą można przetwarzać na niezliczoną ilość sposobów. Można ją po prostu podsmażać i gotować, panierować, robić z niej musy, zupy i kremy, placuszki podobne do szwedzkich raggmunk, frittaty, zamykać w słoikach w formie dżemów, chutney i pikli, piec z niej słodkie ciasta i wytrawne tarty. Z młodej i chrupiącej cukinii warto przygotować surowe carpaccio, a także cieniutkie wstążki, które z powodzeniem zastąpią makaron. Na pewno w sezonie nie wolno zmarnować okazji na przygotowanie żółtych, delikatnych kwiatów – czy to nadziewanych ricottą, czy w sosie lub w farszu do ravioli.

Kiedy w skrzynkach znalazłam niewielkie, krągłe cukinie wiedziałam, że będę je faszerowała i podam pieczone. Jednak nie w sposób najbardziej popularny, ale przede wszystkim użyję ich jako naturalnych naczyń, które będą działały jak tagine. Wszystkie smaki są wówczas wzmocnione, a aromaty się nawzajem przenikają. Zestaw przypraw, których użyłam, jest typowo bliskowschodni, a całość przypomina nieco tabuleh, z tą różnicą, że pieczony. Takie faszerowane cukinie są świetną opcją także na zimno, z powodzeniem można je wziąć na piknik, zwłaszcza, że są jadalnymi miseczkami same w sobie.

Cukinia faszerowana bulgurem (dla 2 osób)

– 2 małe, okrągłe cukinie

– 1 słodka, czerwona papryka

– 1-2 pomidory

– 1 szalotka

– pół pęczka natki pietruszki

– pół pęczka mięty

– 2 garście suchego bulguru

– oliwa z oliwek

– kurkuma

– czubryca czerwona / sambal oelek

– pieprz czarny młotkowany

– kumin mielony

– kolendra mielona

– koper włoski mielony

– sok z cytryny

– liście laurowe

– sól

– pieprz

1. Bulgur płuczemy, osuszamy i przez minutę podsmażamy na 2 łyżkach oliwy z oliwek, następnie zalewamy dwukrotnie większą ilością bulionu warzywnego niż ilość kaszy, doprawiamy solą i dodajemy liście laurowe. Gotujemy pod przykryciem na średnim ogniu przez 10 minut.

2. Bulgur zestawiamy z ognia i pod pokrywkę wkładamy ścierkę lub ręcznik papierowy. Odstawiamy na kolejne 5-7 minut.

3. Cukinie myjemy, wydrążamy dokładnie, tworząc miseczki. (Należy zostawić odciętą górną część do przykrycia w czasie pieczenia!) Miąższ z jednej cukinii siekamy drobno.

4. Wszystkie warzywa i zioła siekamy bardzo drobno, mieszamy z bulgurem, przyprawami i odrobiną soku z cytryny.

5. Faszerujemy cukinie, zamykamy górną, odciętą częścią i szczelnie owijamy folią aluminiową.

6. Cukinie wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na około 35-40 minut.