Tag: sos holenderski

Pieczone karczochy

Przeprowadzam badania ornitologiczne o zmianach upierzenia, kiedy w lustrze widzę pierwszą siwą brew. Chociaż może to być skutek tego rozjaśniającego słońca, do którego się jeszcze nie przyzwyczaiłam. Albo tęsknoty. 
Ledwie rozpoznaję tutejsze prądy powietrza pod skrzydłami, a już mierzi mnie nostalgia, że trzeba się zbierać. Mam ciągłe uczucie przelotność i bezgraniczności. Mogę zabierać za sobą tylko po jednym źdźble z każdego kolejnego gniazda, tyle, ile udźwignę. Niewiele miejsca zostaje, kiedy całą resztę zajmują wspomnienia. 

Karczochy stroszą pióra. Dziwne kwiaty-ptaki, z tym swoim miękkim sercem.
Tutaj w minimalistycznej postaci, najprostsze. Podawane do długich rozmów i wspominek.
Pieczone karczochy
– 6 małych karczochów
– 3 łyżki oliwy
– 5 ząbków czosnku
– 1 cytryna
– sól
1. Karczochy kroimy na połówki, od razu smarujemy przepołowioną cytryną. Wydrążamy włochatą część. ( Jeśli karczochy są większe, należy zdjąć zewnętrzne liście i przyciąć czubki. Jednak przy malutkich, młodych, nie ma takiej potrzeby. 
2. Oliwę ucieramy z sokiem z połowy cytryny, solą i dwoma ząbkami czosnku. Polewamy wnętrze karczochów, ułożonych w naczyniu żaroodpornym. 
3. Na wierzchu karczochów układamy plasterki z połowy cytryny, a pomiędzy wkładamy 3 zgniecione i przepołowione ząbki czosnku. 
4. Karczochy pieczemy pod folią aluminiową przez 30 minut w 180 stopniach, następnie przez 15 minut bez przykrycia. 
Pieczone karczochy podajemy z pieczywem i sosem berneńskim (to taki sos holenderski, tyle że z dodatkiem estragonu). 

Szparagi z sosem holenderskim

Potok Pau lśni jak klisza z nieskończoną ilością klatek. Niektóre z nich wyłapuję z brzegu, zimne, burzliwe, porośnięte najcieńszymi jeszcze liśćmi. Wilgotne od wody kamienie i drzewa żyłkowane są światłem. Dzielnica Rives du Gave schodzi zmurszałymi uliczkami do rzeki. Wymyślone na nowo historie domów, pamiętających królów Nawarry, pojawiają się nocą w mojej głowie, kiedy wiatr uderza okiennicami o kruche ściany mojego snu. Ta klatka, zdjęcie opuszczonej kamienicy, odżywa w mirażach, pływam z nurtem wokół obrazu zapamiętanego w ciągu spaceru.
Powyżej splątane bluszczem mury. Z nich rzeka ciągnie się poza horyzont – tam, gdzie zawsze chcę iść.

———————-

Rozpoczął się sezon na szparagi. Są jeszcze cieniutkie, niezwłókniałe, kruche i słodkie. Kondensują w sobie całą zieleń smaków wiosny. Niewiele im potrzeba, by stały się daniem perfekcyjnym: zaledwie chwila na patelni z masłem i winem. A to już absolutna klasyka! Szparagi z kremowym sosem holenderskim i jajkiem w koszulce.
Bajkowo proste i przepyszne połączenie! Poniżej znajdziecie również sposób na to, by jajko w koszulce zawsze się udało. 

Szparagi z sosem holenderskim i jajkiem w koszulce
Szparagi
– 0,5 kg zielonych szparagów
– łyżka masła
– 150 ml białego wytrawnego wina 
– sól
Sos holenderski
– 3 żółtka
– 80 g masła
– ok.60 ml białego wytrawnego wina
– skórka z 1/4 cytryny
– pieprz
– sól 
Jajko w koszulce

– jajko
– oliwa
– folia kuchenna
Szparagi:

1. Szparagi myjemy, odcinamy zdrewniałe końcówki.

2. Na patelni rozgrzewamy masło, układamy szparagi i zalewamy winem. Podsmażamy, aż szparagi będą miękkie, a płyn się zredukuje. Solimy. *Tym cieniutkim, najmłodszym wystarczy zaledwie 10 minut.
Sos holenderski:
1. Żółtka ubijamy na parze wraz z winem, stopniowo dodajemy gorące masło. Ubijamy nieustannie, aż sos stanie się kremowy i zgęstnieje.

2. Sos doprawiamy skórką otartą z cytryny, pieprzem i solą.

Jajko po bendeyktyńsku:

1. Na filiżance rozkładamy folię kuchenną tak, by było małe zagłębienie.

2. Zagłębienie smarujemy oliwą i ostrożnie wbijamy jajko. Dokładnie zawiązujemy pakiecik. 
3. Jajko gotujemy we wrzątku przez 5 minut, natychmiast podajemy (wyjęte z folii). 

Karczochy z sosem holenderskim i migdałami

Odeszłam od zmysłów. Pozbawiono mnie moich narzędzi poznawczych, niczego nie byłam pewna. Zachorowałam, zaziębiłam się i straciłam całkowicie węch, a i smaki były niewyczuwalne. Szczęśliwie nie zawiodły moje palce, czułe na wszelkie struktury, miękkości i nierówności. 
W tym czasie najbardziej kuszące wydały się karczochy, o twardych i rozchylalnych płatkach, nieustępliwe kwiaty. Sensualność, którą się można karmić, palce-usta; podszepty kochanków na Montmartre wspólnie konsumujących kwiat przy coraz ciemniejszym i gęstym niebie. Mogłabym dostawać bukiety karczochów – a później płatek po płatku karmić się nawzajem, dochodząc do samego serca. 

Pieczone karczochy z sosem holenderskim i migdałami
– 4 świeże karczochy
Nadzienie:
– 100 g płatków migdałów
– 3 duże żółtka
– 80 ml białego wytrawnego wina (Veltlinske Zelene / Gruner Veltliner lub Sauvignon Blanc)
– 2 x 80 g masła
– grana padano, pokrojony w cienkie płatki (ok. 1 łyżki na karczocha)
– gałka muszkatołowa
– pasta chilli
– skórka z połowy cytryny
– 1 ząbek czosnku
– sól 
– pieprz
Wywar:
– 3,5 l intensywnego ciemnego, wywaru (warzywnego z selerem i paloną cebulą / wołowego )
– pół główki czosnku
– ok. 8 liści laurowych
– łyżka ziaren kolorowego pieprzu
– 2 cytryny
– sól
1. Wywar doprowadzamy do wrzenia razem z przyprawami oraz cytrynami pokrojonymi na ćwiartki i opaloną nad ogniem połówką główki czosnku. 
2. Karczochy myjemy pod bieżącą wodą, odcinamy szczyty. Przycinamy zewnętrzne płatki. Natychmiast wkładamy do bulionu i gotujemy przez ok. 35 minut. 
3. Gotowe karczochy wyjmujemy na deskę, układając tak, by wyciekł z nich bulion. 
4. Osuszone karczochy wydrążamy w środku, wyjmujemy część wewnętrznych płatków. Karczochy układamy w naczyniu żaroodpornym.
5. Żółtka ubijamy z winem w miseczce. Następnie ubijamy w kąpieli wodnej, pilnując, by się nie ścięły. Dolewamy 80g gorące masło, nieustannie ubijając sos, aż zacznie gęstnieć i będzie aksamitny. 
6. Powstały sos holenderski doprawiamy solą, pieprzem i utartą gałką muszkatołową. Dodajemy podprażone migdały i chilli. Nakładamy do wydrążonych karczochów. 
7. 80 g miękkiego masła ucieramy z zestem i wyciśniętym przez praskę czosnkiem. Masło rozkładamy pomiędzy płatkami karczochów. 
8. Karczochy pieczemy przez ok. 10 min w piekarniku nagrzanym do 180 stopni, z włączoną górną grzałką, by przyrumienić wierzch.
9. Na gotowe karczochy nakładamy płatki parmezanu. Podajemy ze schłodzonym Gruner Veltlinerem.