Tag: śledzie

Terrina śledziowa z musem chrzanowym, z płynnym żółtkiem i pikantnym biszkoptem

Na pewno nie raz słyszeliście popularne powiedzenie, że „ze słodyczy najbardziej lubię śledzie”.
A zatem proszę bardzo, tort na obiad. Zwłaszcza, jeśli to jest wytrawna terrina w formie srebrzystego torciku z pikantnym biszkoptem. Kopułę tworzą moskaliki – widzieliście, jakie są ładne same w sobie? Pod spodem skrywają pyszny chrzanowy mus z mascarpone, którego tekstura jest wzbogacona o pękające w ustach ziarna gorczycy i ikrę. No i kto mógłby się oprzeć płynnemu, kremowemu jajku…

Ta biżuteryjna terrina uwiedzie wszystkich przy stole: smakiem, formą, różnorodnymi warstwami. Takich śledzi jeszcze nie jedliście!

Terrina śledziowa z musem chrzanowym, z płynnym żółtkiem i pikantnym biszkoptem
Biszkopt:
– 3 jajka „0”
– 3 łyżki mąki pszennej
– łyżeczka oliwy
– chili w płatkach
– sól
Wierzch:
-2 słoikiczki moskalików Seko
Środek:
Mus:
– 250 g mascarpone
– 2 łyżki musztardy francuskiej
– 1 łyżeczka utartego chrzanu
– łyżka ikry gromadnika
– koperek
Ponadto:
– 1 duży ziemniak
– 4 jajka 0 
– oliwa
– sól
– pieprz
Biszkopt:
1. Białka oddzielamy od żółtek. Białka ubijamy na sztywną pianę, żółtka ucieramy na jasny puch. 
2. Do miski przesiewamy mąkę, dodajemy chili i sól. Mieszamy, dodajemy oliwę, żółtka i białka. Bardzo delikatnie mieszamy, aż wszystkie składniki się połączą.

3. Ciasto przelewamy do natłuszczonej i oprószonej mąką tortownicy. Pieczemy ok. 15 minut w 180 stopniach.

4. Po wystudzeniu wykrawamy z biszkoptu 4 równe krążki.
Mus:
1. Wszystkie składniki bardzo dokładnie ze sobą mieszamy. 
Jajka w koszulce:
1. Przygotowujemy tyle filiżanek, ile jajek. Nakładamy na nie przezroczystą folię spożywczą tak, by do środka dało się wbić jajko i pozostało jeszcze trochę folii na zawiązanie.
2. Zagłębienie w folii smarujemy oliwą i wbijamy ostrożnie jajka. Zawiązujemy bardzo ściśle.
3. Jajka gotujemy przez dokładnie 5 minut we wrzątku.
4. Jajka od razu przekładamy do lodowatej wody, pozostawiamy do całkowitego ostygnięcia.
Ziemniak:
1. Ziemniaka gotujemy do miękkości w mundurku.
2. Studzimy. Obieramy. Kroimy w cienkie plastry.
Łączenie terriny:
1. Na biszkopcie układamy mus chrzanowy, robimy w nim wgłębienie. Okalamy go połówkami plastrów ziemniaka, dokładnie dociskamy. 
2. We wgłębienie w musie delikatnie wsuwamy jajka, rozcinając folię. 
3. Moskaliki rozkładamy na wierzchu, tworząc kopułkę, dociskamy.
4. Terrinę wkładamy do lodówki na ok.2 godziny. 

Korzenne „śledzie” z boczniaków. Wegańskie i pyszne!

Cykliczność zdarzeń jest zjawiskiem fascynującym. Powtarzamy schematy, jakby były matematycznymi wzorami, których nikt nie może podważyć. Nawet jeśli jesteśmy świadomi architektury naszych zachowań, to powracamy do nich w jakimś stopniu, do utartych ścieżek. Zazwyczaj tą dobrą drogą, na którą warto wchodzić w określonym czasie roku, jest miła tradycja. Zwłaszcza kulinarna.

Nieczęsto mam ochotę na śledzie. Ten rarytas rezerwuję raczej na Boże Narodzenie, wtedy smakują najlepiej! Miło by było, gdyby każdy przy stole mógł uczestniczyć w sensorycznej tradycji, w dorocznym, bardzo starym rytuale, żeby nikt nie był wykluczony.
Na tę potrzebę integracji odpowiada przepis na korzenne „śledzie” z boczniaków. I od razu przygotujcie więcej, bo jestem przekonana, że chętnych będzie więcej, niż tylko wege Goście. Na przykład wszyscy.
I absolutnie koniecznie zachowajcie sosik z pieczenia ziemniaków! Będzie sentymentalnie. Zobaczycie, że każdy rozpłynie się nad zwyczajnym upieczonym ziemniakiem. Polejcie go olejem rydzowym, tak po prostu. Rozpoczniecie tym wieczór wspomnień.


Korzenne „śledzie” z boczniaków z ziemniakami hasselback
Śledzie: 

– 500 g boczniaków
– 2 duże szalotki (lub 3-4 mniejsze)
– 1.5 czerwonej papryki
– 1 większa marchewka
– 35 g węgierskiej ostrej pasty paprykowej
– 80 ml oleju rydzowego
– łyżka oleju rzepakowego
– 3 łyżki białego octu winnego
– 2 łyżeczki wędzonej mielonej papryki 
– 4 ziarna kawy
– 1/4 łyżeczka nasion kuminu
– mielony cynamon
– 4 goździki
– 4 liście laurowe
– 5-6 ziaren ziela angielskiego
– sól
– pieprz
– odrobina wody

Ziemniaki hasselback
– 4 małe ziemniaki na osobę
– białe wytrawne wino – tyle, by przykryło ziemniaki do połowy
– 4 ząbki czosnku
– 3 gałązki rozmarynu
– sól
– pieprz
– olej rydzowy

Śledzie z boczniaków:

1. Szalotki kroimy w piórka, paprykę w cienkie paski, marchewkę w plasterki. 
2. Na patelni rozgrzewamy łyżkę oleju rzepakowego, wrzucamy warzywa oraz przyprawy (poza wędzoną papryką!) i podsmażamy 3 minuty.
3. Do warzyw dorzucamy boczniaki – większe porwane na kawałki, mniejsze w całości. Dusimy z niewielkim dodatkiem wody przez 10 minut. Zdejmujemy z ognia, studzimy. 
4. Olej rydzowy, ocet, pastę paprykową, mieloną wędzoną paprykę, sól i pieprz mieszamy ze sobą. Dodajemy do boczniaków, mieszamy dokładnie, by były pokryte marynatą. 
5. Boczniaki odstawiamy do lodówki przynajmniej na 12 godzin.
Ziemniaki:
1. Ziemniaki dokładnie szorujemy. Nacinamy w paseczki do 3/4 głębokości. Układamy w żaroodpornym naczyniu, nacięciem do góry. 
2. Wino mieszamy z solą i pieprzem, zalewamy nim ziemniaki. Pomiędzy nimi układamy gałązki rozmarynu i czosnek pokrojony w cienkie plasterki. 
3. Ziemniaki pieczemy w piekarniku nagrzanym do 220 stopni przez godzinę. Od czasu do czasu polewamy je od góry sosem z wina.
4. Ziemniaki podajemy na gorąco polane olejem rydzowym.