W niedzielne przedpołudnia w quartier Les Anglais można przepaść w ciszy. Na styku rue Rivares i Guichenné milczą złote sakshorny i poskręcane waltornie. Poniżej w witrynie u lutnika uśpione szkielety wiolonczel i skrzypiec, zielony duch altówki.
To dzień, w którym musisz mieć czas na wszystko. Przeciągłe ziewnięcie, Mirrę Alfassę i powrót do Jamesa Joyca. A nawet na to, żeby dokładnie obejrzeć wszystkie zagięcia w pościeli.
I w tej senności jest miejsce na cierpliwe pieczenie i karmelizowanie, redukowanie. Można sobie pozwolić na wyczuwanie momentów, obserwowanie i trafienie precyzyjnie w punkt. Nie ma pośpiechu. W niedzielne popołudnia jest czas na rozkoszowanie się każdym najmniejszym elementem i każdym słowem.
Pierś kaczki z karmelizowaną marchwią i cykorią, purée ziemniaczano-selerowe ( dla 2 osób )
Kaczka i warzywa
– 2 piersi kaczki bez skóry
– 6 małych, młodych marchewek
– 2 cykorie
– 2 szalotki
– 2 ząbki czosnku
– 3 pomarańcze
– ok. 150 ml bulionu
– masło
– 3 liście laurowe
– tymianek
– pieprz młotkowany
– gwiazdka anyżu
– laska cynamonu
– sól
Purée ziemniaczano-selerowe
– 4 ziemniaki
– 1/3 korzenia selera
– gałka muszkatołowa
– 2 ząbek czosnku
– 2 łyżki masła
– 3 łyżki śmietany kremówki
– sól
Warzywa i kaczka:
1. Na patelni rozpuszczamy masło, wrzucamy oskrobane marchewki, obrane i przepołowione szalotki, połówki cykorii i zmiażdżone ząbki czosnku.
2. Gdy warzywa lekko się zrumienią, wlewamy bulion, wrzucamy liście, gałązki tymianku, anyż i cynamon. Odparowujemy.
3. Na patelnię wlewamy sok z 3 pomarańczy, karmelizujemy.
4. Gdy warzywa będą dochodzić, na patelnię wkładamy mięso. Smażymy po ok. 3.5 minuty z każdej strony. Solimy, pieprzymy.
Purée:
1. Ziemniaki w mundurkach, selera i czosnek pieczemy w 180 stopniach do miękkości.
2. Wszystko obieramy, selera i czosnek miksujemy, ziemniaki bardzo dokładnie tłuczemy z dodatkiem masła, śmietany, gałki muszkatołowej i soli. Mieszamy.