Tag: kuchnia marokańska

Tagine – kurczak, oliwki, kiszone cytryny

Tagine:
  • 2 nogi z kurczaka ( podudzia i udka )
  • 3 młode marchewki
  • 3 szalotki
  • 4-5 ząbków czosnku
  • 170 g podsuszanych oliwek z pestką
  • 1 kiszona cytryna
  • łyżka wody różanej
  • łyżeczka płatków róży damasceńskiej
  • oliwa z oliwek
  • 4 liście laurowe
  • 6 kulek ziela angielskiego
  • 200 ml bulionu drobiowego
  • harissa
  • *sól
Kuskus:
  • 200 g kuskusu
  • 6 nitek szafranu
  • łyżeczka oliwy z oliwek
  1. Namocz tagine lub inne gliniane naczynie w ciepłej wodzie przynajmniej na godzinę.
  2. Dolną część naczynia wysmaruj dokładnie oliwą.
  3. Warzywa obierz, marchewki posiekaj w słupki lub talarki, szalotki na ćwiartki, ząbki czosnku lekko rozgnieć. Ułóż na dnie naczynia.
  4. Na warzywa wyłóż osuszone mięso, włóż oliwki, ziele i liście.
  5. Do naczynia wlej bulion wymieszany w wodą różaną.
  6. Mięso skrop oliwą, natrzyj harissą.
  7. Cytrynę pokrój w ósemki, wykrój miąższ. Na wierzchu mięsa ułóż skórkę z kiszonej cytryny, posyp połową płatków z róży.
  8. Zamknij tagine lub garnek rzymski mokrą pokrywką. Wstaw do zimnego piekarnika i ustaw temperaturę na 220 stopni.
  9. Gdy piekarnik się nagrzeje, zmniejsz temperaturę do 190 stopni. Piecz 3 godziny, nie otwierając naczynia.
  10. Gdy kurczak będzie już niemal gotowy, namocz szafran w 150 ml gorącej wody przez 10 minut.
  11. Wymieszaj kuskus z oliwą, zalej szafranową wodą, dodaj kolejne 50 ml wody. Przykryj miskę, odstaw na 7 minut do wchłonięcia się wody. Kuskus powinien być sypki.
  12. Gdy kurczak będzie gotowy, zlej sos, wymieszaj z kuskusem. Podawaj natychmiast z mięsem i posiekaną natką pietruszki.

Faszerowana dynia w stylu marokańskim

Wielobarwne latarnie, ciężkie aksamity przypraw. Niewyobrażalna symetria w dźwiękach licznych jak ziarnka piachu. Można się zagubić w bogactwie ornamentyki, w wąskich uliczkach tego kalejdoskopu bodźców.
Mistyczna gnawa na tacy miedzianej nocy.

To jest jedno z tych dań, po których znów budzi się we mnie myśl, że może by rzucić wszystko i otworzyć jednak restaurację. Połączenie pękajacych pod językiem granatów, delikatnej wody różanej, orzeźwiających ziaren fenkułu, pikantnej harissy i orzechowej słodyczy pieczonej dyni jest hipnotyzujące. Nie pomijajcie żadnego ze składników tej potrawy – to jak z zrzucaniem zaklęcia. Żeby wydarzyła się magia, musicie być dokładni.

Faszerowana dynia w stylu marokańskim

– 1 dynia piżmowa
– 3/4 szklanki suchego kuskusu
– 200 g ugotowanej ciecierzycy
– 3/4 czerwonej papryki
– 1 szalotka
– 4 łyżki siekanych migdałów
– ziarna z połowy granatu + trochę do posypania
– 2-3 łyżki wody różanej
– 3/4 łyżeczki nasion kopru włoskiego
– harissa
– oliwa z oliwek
– sok z cytryny
– 3/4 pęczka kolendry
– sól
Sos sezamowy


– 4 łyżki tahiny
– 4 łyżki wody
– łyżka oliwy
– łyżeczka soku z cytryny
– 1/2 ząbku czosnku*
– mielony kumin
– sól
1. Dynię kroimy wzdłuż na pół, wydrążamy gniazda nasienne i jeszcze trochę miąższu, by powstały łódki. Smarujemy oliwą, oprószamy solą i pieczemy przez 30 minut w 220 stopniach.
2. Kuskus mieszamy z oliwą, solą i ultra drobno posiekaną szalotką. Zalewamy wodą, odstawiamy pod przykryciem na ok. 3-4 minuty. 
3. Paprykę i kolendrę bardzo drobno siekamy, mieszamy z kuskusem i pozostałymi składnikami.
4. Dynię wyciągamy z piekarnika. Jeśli jest w niej nadmiar płynu, odlewamy. Wypełniamy ją farszem i pieczemy kolejne 30 minut w 200 stopniach.
5. Wszystkie składniki sosu mieszamy ze sobą, aż połączą się w gładki sos. *Czosnek przeciskamy przez praskę. Możemy, ale nie musimy go dodawać.
6. Upieczoną dynię polewamy sosem sezamowym. 

Harira – rozgrzewająca zupa z soczewicy i ciecierzycy

Układam sobie Ciebie z upierzenia brwi, rozpiętości ramion i kurtki. Rozkładam dłonie na części pierwsze, pierwiastki, na nierozerwalny schemat sieci linii tramwajowych. Wszystkie łuki mijanych ust układają się do ostrzału pytań. Nie znam odpowiedzi. 
Próbuję wywróżyć coś z rzędów mijanych akacji, ale o tej porze roku brakuje im liści, brakuje mi słów. 

Czasami przejechanie tych kilku kilometrów w mieście mnie przerasta. Nieustający szum szyn, oddechów i rękawów. Szare ulice z nagłym pulsowaniem cytrynowych plam opadłych liści klonu. Setki nieznajomych twarzy, z których po kawałeczku mimowolnie wyłuskuję jedyny portret, jaki chcę teraz widzieć. Nie nadążam z wgłębieniem się w obrazy, a nie chcę przeoczyć żadnego doświadczenia.
Wracając z tej eksplozji bodźców jak z wojny, pragnę zanurzyć się w domu w gęstniejący spokój.
Uporządkować go, mieszając liczne wonie i tekstury w jeden krzepiący posiłek. Karmić się nim, zapadając w gorącą magię smaku. Tego, który mnie zatrzyma na dłużej, żebym nie odleciała już tej jesieni na żadne Południe.

Harira – rozgrzewająca zupa z soczewicy i ciecierzycy
– 300 g czerwonej soczewicy ( suchej )
– 250 g puszka ciecierzycy 
– ok. 800 g pomidorów
– 300 ml wywaru warzywnego
– 2-3 duże ząbki czosnku
– 1 duża cebula cukrowa
– 2 strąki chilli
– oliwa z oliwek
– pęczek natki pietruszki

– 1/4 łyżeczki kminu rzymskiego
– grubo mielone ziarna kolendry
– 6-7 ziaren ziela angielskiego
– mielony cynamon 
– 4 liście laurowe
– suszona mięta
– ras el hanout
– kurkuma
– harissa 
– pieprz
– sól
1. Cebulę, chilli bez pestek i czosnek siekamy drobno. Szklimy na oliwie w dużym garnku z nieprzywierającym dnem. 
2. Do garnka wrzucamy wszystkie przyprawy oprócz soli, pieprzu i harissy. Prażymy je przez ok. minutę, by się nie spaliły. Wrzucamy suchą soczewicę, podsmażamy 30 sekund i zalewamy wywarem. Mieszamy dokładnie. 
3. Soczewicę gotujemy 5 minut i wrzucamy siekane pomidory z puszki wraz z sokiem. Gotujemy, aż ziarna będę miękkie, ale nadal będą utrzymywać swój kształt. Dorzucamy odsączoną ciecierzycę, podgrzewamy. 
4. Przed podaniem doprawiamy solą i pieprzem oraz harissą. Dorzucamy drobno posiekaną natkę pietruszki.