Tag: kuchnia francuska

Foie gras z jabłkiem – Walentynkowa kolacja

Pokusom nie należy się opierać, spierać się z nimi i walczyć przeciwko. Na pewno nie w Walentynki. W powszechny użytek powinno wejść przysłowie „Foie gras, szampan i złoto to najlepsi przyjaciele kobiety”. Nie żałujcie sobie żadnej z tych rzeczy. Świąteczny romantyzm lubi być celebrowany w przepychu.
Foie gras z jabłkiem (dla 2 osób)
– 150 g foie gras w bloku
– 2 kwaśne, małe jabłka
– 2 łyżki białego octu balsamicznego
– 4 gałązki tymianku
– czarna sól w płatkach
1. Umyte jabłka kroimy w plastry o grubości 1.5 centymetra. 
2. W misce mieszamy ocet z roztartym tymiankiem. Wkładamy plastry jabłek, dokładnie pokrywamy je powstałą mieszanką. Marynujemy przez 3 godziny.
3. Plastry jabłek układamy na rozgrzanej patelni, smażymy z dwóch stron, aż się zrumienią. Studzimy.
4. Na jabłkach układamy cienkie plastry foie gras, oprószamy czarną solą. Podajemy z szampanem.

Cannelés, Mardi Gras i Bordeaux

Vianne Rocher w książce „Czekolada” przyjechała do małego francuskiego miasteczka dokładnie w Mardi Gras. Trafiła na paradę, za którą niósł się zapach smażonych placków i palonego karmelu. Mogę sobie to wyobrazić bardzo dokładnie – do Francji przyjechałam rok temu w lutym, tuż przed „Tłustym Wtorkiem”, a powietrze pachniało watą cukrową i słodkim syropem.

Ponieważ zamieszkałam w miasteczku położonym dwieście kilometrów od Bordeaux, nic dziwnego, że w okolicznych cukierniach na ladach lśniły rumowe cannelés bordelaise. To jeden z pierwszych wypieków, który zagościł u mnie po przyjeździe i mam do niego wielki sentyment.

Co można robić w Bordeaux, jeśli nie pić bordeaux z pobliskich winnic?

Cannelés bordelaise (ok.12 sztuk)

– 2 jajka + 2 żółtka
– szklanka mąki pszennej
– szklanka cukru muscovado
– 4 łyżki białego cukru
– ~450 ml tłustego mleka
– 10 łyżek ciemnego rumu 
– esencja waniliowa
– 2 łyżki masła
1. Jajka ubijamy, dodajemy do mąki wymieszanej z cukrem. 
2. Mleko podgrzewamy, nie dopuszczając do wrzenia. Zdejmujemy z ognia. Dodajemy masło. 
3. Gdy masło się rozpuści, dodajemy mieszankę jajek i mąki. Mieszamy bardzo dokładnie. Studzimy, dolewamy 5 łyżek rumu i esencję waniliową, ponownie mieszamy.
4. Ciasto odstawiamy na dobę do lodówki. 
5. Foremki smarujemy masłem, oprószamy odrobiną cukru i wlewamy ciasto do 3/4 wysokości.
6. Foremki z ciastem wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. 
7. Canneles pieczemy przez godzinę i dwadzieścia minut.
8. Ciastka wyjmujemy z foremek, gdy są jeszcze ciepłe. Studzimy.
9. W garnuszku delikatnie rozgrzewamy cukier z 2 łyżkami wody. Gdy się rozpuści, dolewamy 5 łyżek rumu.
10. Canneles nasączamy powstałym rumowym syropem. Pieczemy je 10 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni. Podajemy na gorąco.

Zapiekany ser z winem

Feblik, miłostka, nad którą się rozpływam. Kolejny element z pudełka „Piękne życie”. Tak wielką słabość mam do serów! I znowu chodzi o doświadczenie, o to, że z każdym nowym krążkiem czytam następną z niekończących się stron księgi serów. A to przecież także podróżowanie do licznych regionów, do wykrojonych srebrnym nożykiem kawałków historii. Poza tym, wyobrażacie sobie jeść taki Saint Marcellin, Picodon albo Tomme des Pyrénées bez wina? Nie wolno rozdzielać pary tak doskonałej!

Poniżej znajdziecie przepis na danie, które wykonacie dosłownie w dwóch korkach. Wino i ser -odgrywają główną rolę. Wystarczy niewiele składników, by otrzymać eleganckie, bardzo satysfakcjonujące doznanie. Je się jak fondue, maczając kawałki pieczywa w płynnym, gorącym serze. Czysta rozkosz!


Zapiekany ser Saint Marcellin z winem i figami (1 porcja)
– 1 krążek sera Saint Marcellin
– 6 malutkich suszonych fig / 3 duże
– 2 ząbki czosnku
– gałązka rozmarynu
– ok. 80 ml wytrawnego białego wina ( u mnie Irsai Olivér <3 – lekki, owocowy, idealny do słodkich fig, nie tłumi smaku sera  )
1. W żeliwnej patelence układamy figi – jeśli są większe, rozrywamy je na części, zgniecione końcem noża ząbki czosnku i ser. Na serze kładziemy rozmaryn i polewamy winem.
2. Ser pieczemy przez ok. 8-10 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni. Podajemy z pieczywem. 

*** Przygotowujemy tyle porcji, ile osób ***
P.S. Albo trochę więcej, bo ciężko poprzestać na jednej porcji…

Charlotte

Francja co chwilkę celowała smukłym palcem w moją słabość: bezbronność wobec biżuteryjnych dzieł cukierników. W każdym miasteczku wpadałam w hipnotyczną spiralę pâtisserie, wyszukując dumnych religieuse, puszystych tropezienne, lśniących eklerów. Od rozbłysków na piętrzących się na tartach truskawek i bursztynowego karmelu ptysiów Saint-Honoré budził się we mnie szósty zmysł. Zmysł wyszukiwania słodkich przyjemności, ukrytych pośród krętych uliczek. I jednym z takich objawień była charlotte: miniaturowa świątynia rozkoszy, niebiańska chmurka pilnie strzeżona przez biszkoptowe kocie języczki.
Przepadłam, kiedy w niezbyt urodziwym mieście Akwitanii, zza szyby cukierni zajaśniała maleńka charlotte, esencja delikatności i lata. I już po chwili zanurzyłam w niej niecierpliwe usta, bo przecież jak mogłabym zwlekać i donieść ją do domu, by móc użyć sztućców! Z dziecięcą radością i nosem, na którego czubku jak wisienka zatrzymał się tkliwie krem, wróciłam po kolejną porcję tego deseru. I jeszcze jedną.
Całe szczęście, charlotte jest prosta do wykonania i możecie ją zrobić w domu za każdym razem, kiedy będziecie tęsknić za latem. Kiedy już nie będzie świeżych owoców, możecie użyć mrożonych. To niezawodny sposób, żeby zachować wakacyjny nastrój. Najwspanialszy hedonizm!
Charlotte

– 2 opakowania biszkoptów kocich języczków
– 200 g białej czekolady
– 400 ml śmietanki 36%
– 200 g serka homogenizowanego serka waniliowego
– 1 opakowanie galaretki
– 1/5 szklanki cukru pudru
– 500 g truskawek
– jeżyny
– kilka gałązek mięty

1. Galaretkę rozrabiamy w połowie wody podanej na opakowaniu, studzimy.
2. 300 ml śmietanki ubijamy na sztywną pianę, dodajemy 100 g rozpuszczonej w kąpieli wodnej, wystudzonej białej czekolady. 
3. 250 g truskawek siekamy nożem #MyVictorinox bardzo drobno. Przekładamy je do miski, dolewamy 1/3 płynnej galaretki i dodajemy stopniowo ubitą śmietanę. Mieszamy bardzo delikatnie. 
3. Na dnie tortownicy układamy biszkopty. Zamykamy obręcz i do biszkoptowego dna doklejamy kocie języczki, maczając je w 100 g rozpuszczonej białej czekolady. 

4. Układamy krem truskawkowy w obręczy z biszkoptów. W środku robimy małe wgłębienie, wstawiamy do lodówki na minimum godzinę.
5. Serek homogenizowany rozrabiamy na gładką masę z pozostałą galaretką i cukrem pudrem.
6. Gdy krem truskawkowy zastygnie, do środka wlewamy masę z serka. Ponownie odstawiamy charlotte do lodówki na minimum 3-4 godziny.
7. Wierzch charlotte dekorujemy pozostałymi truskawkami, jeżynami i świeżą miętą.

Ślimaki z majonezem – bulots mayonnaise

Kiedy gromada Messier 68 wchodzi w najwyższą ćwiartkę okna, to znak, że dochodzi 2 w nocy. Połyskuje na dół od Jowisza, niewidocznego z poduszki. Mapa nieba wyrysowuje się w powidokach pod bezsennymi powiekami. Unukalhai, szyja węża, odległa od nas o jedno życie, 74 lata świetlnych wspomnień, owija się wokół dłużącej się nocy.

Niebiańskie okiennice furkocą od nagłych zmian pogody, leżę w hamaku miasta pomiędzy górami i oceanem. W zawiłościach muszli i wśród skalistych ścieżek można usłyszeć więcej, niż w gwarze ludzi.

________________________________________________________________________________

Morskie ślimaki z Normandii są piękne. Wystarczy je ugotować do miękkości w aromatycznym, ziołowym bulionie z dodatkiem wina i po wystudzeniu podawać z lekkim majonezem. Wspaniała przekąska na letnie upały, na kolację na tarasie lub piknik.

Morskie ślimaki z Normandii z majonezem cytrynowym  (porcja dla 2-3 osób)

Ślimaki: 
– 1 kg morskich ślimaków – bulots
– 1 cytryna
– 1 cebula
– 3 liście laurowe
– 4 ząbki czosnku
– kilka gałązek tymianku
– 1.7 l wody
– 0.5 l wytrawnego białego wina

– 2 łyżki octu
– 2 łyżki soli
Majonez cytrynowy
– 2 żółtka
– 350 ml łagodnej oliwy z oliwek
– ok. 2 łyżki soku z cytryny
– łyżeczka musztardy dijon
– skórka otarta z 1/2 cytryny
– świeża pietruszka
– pieprz czarny grubo mielony
– szczypta cukru
– sól

Ślimaki:

1. Ślimaki dokładnie myjemy. Wkładamy je do zimnej wody wymieszanej z octem i solą. Pozostawiamy w chłodnym miejscu na 2-3 godziny. Po tym czasie ponownie je płuczemy.
2. Do wysokiego garnka wkładamy ślimaki, tymianek, zgnieciony czosnek, przepołowioną i obraną cebulę, pokrojoną w ćwiartki cytrynę i liście laurowe. Zalewamy zimną wodą i winem.
3. Ślimaki gotujemy przez ok.45 minut od zagotowania się wody.
4. Ślimaki studzimy w wywarze. Następnie odsączamy i podajemy na zimno z majonezem.

Majonez:

1. Jajka wyparzamy!
2. Żółtka wbijamy do wysokiego naczynia, dodajemy sok cytrynowy, musztardę, sól i cukier.
3. Gdy zaczniemy ubijać żółtka, cienką strużką dolewamy oliwę. Ubijamy mikserem, aż majonez zgęstnieje.
4. Pietruszkę myjemy, drobno siekamy. Ze sparzonej cytryny ścieramy skórkę. Mieszamy z majonezem. Doprawiamy pieprzem.

Żabie udka z sosem pietruszkowym

Jean-Baptiste Grenouille /fr.żaba/, targany obsesją zapachu w książce „Pachnidło”, przemierzał Francję w poszukiwaniu najpiękniejszych aromatów. 
Noce majowe przesiąkają upojnym jaśminem. Wiciokrzewy wodzą drobnymi języczkami na pokuszenie, otumaniają mury ogrodów i ich skrytych mieszkańców. Glicynie omdlewają w upale. Miasto, w którym obecnie mieszkam, ville fleurie, pachnie teraz miodem i kwitnącymi lipami. Powietrze jest słodkie i oblepiające jak wata cukrowa, włącznie z kłębkiem późnego zachodu słońca. Zapadający zmrok przynosi chłód pobliskich gór. Spadziste trawniki parku Beaumont pokrywają się melodią świerszczy.  Zimny, zielony zapach trawy rozbrzmiewa gardłami żab.
Jak Grenouille można zamknąć oczy, podążać za aromatami i odczuć najpiękniejszy obraz wczesnego lata. 
_________________________________________________________________________________
Żabie udka, uważane powszechnie za francuską klasykę, są niezwykle łatwe w przygotowaniu. Mięso jest bardzo delikatne i lekko słodkawe. Należy przyrządzać je jak owoce morza i ryby – na przykład smażąc krótko. Można je również panierować lub robić z nich szaszłyki na grilla! (to ostatnie to patent mojego Taty.)
Sos pietruszkowy nie ma sobie równych. Ziołowy, bardzo aromatyczny. Możecie go podawać także do innych potraw – będzie wspaniale komponował się z dorszem, przegrzebkami lub piersią z kurczaka. Palce lizać!
Żabie udka z sosem pietruszkowym

Żabie udka:
– 300 g żabich udek
– 3 ząbki czosnku
– skórka z 1 cytryny
– 150 g masła
– sól 
– pieprz
– * mleko
Sos pietruszkowy:
– 200 ml śmietanki 30%
– pęczek pietruszki 
– kilka gałązek estragonu
– szalotka
– 2 łyżki masła
– 125 ml wytrawnego wina
– 2 liście laurowe
– 3-4 ziela angielskie
– pieprz czarny
– sól

Żabie udka:
0*. Świeże lub rozmrożone żabie udka moczymy w mleku przez trzy godziny w lodówce. *osobiście tego nie robię, ale jeśli zdarzy się, że udka mają lekki zapach mułu, warto je namoczyć. Bardzo dokładnie je odsączamy i osuszamy.
1. Czosnek miażdżymy, ucieramy z solą, pieprzem i grubymi plastrami skórki z cytryny – bez albedo. Powstałą marynatą nacieramy udka i odstawiamy w szczelnie zamkniętym pojemniku do lodówki na min. 3 godziny (najlepiej na całą noc).
2. Na patelni rozgrzewamy masło i smażymy udka w takiej ilości, żeby każde miało swoje miejsce – nie wszystkie na raz, by nie ochłodzić zbytnio masła. Smażenie powinno trwać ok.3-4 minuty – postępujemy podobnie jak z krewetkami.

Sos:
1. Szalotkę siekamy drobno i podsmażamy na maśle, aż się zeszkli. Dodajemy liście, ziele i wino – gotujemy, aż płyn zredukuje się o 1/3.
2. Do sosu cienką strużką dolewamy śmietanę w temperaturze pokojowej, by się nie zwarzyła. Mieszamy nieustannie. Gdy się zagotuje, zdejmujemy z ognia. Wyjmujemy liście i ziele.
3. Do sosu dodajemy posiekaną pietruszkę i estragon. Blendujemy. Doprawiamy solą i pieprzem.

Gorące żabie udka podajemy na gorącym sosie, wraz ze świeżym pieczywem – najchętniej z bagietką.

Cykoria zapiekana. No raczej, że z boczkiem.

Zrywy deszczu spłukują resztki zimy, która właściwie jest tylko z nazwy pośród kwitnących magnolii Akwitanii. Wiatr wywichnął parasol i rozpuścił mi włosy. Zielony płaszcz przemókł doszczętnie razem z pączkującymi parkami. Pireneje widoczne z bulwaru zeszły za chmury pointylizmu mirabelek.

Pointiller; monde parsemée de pluie. Dzień wykropkowany, ciężko połączyć go w całość. Usiany nową roślinnością, z rozsypanym groszkiem deszczu. Moje błękitne okiennice odpędzają swoim wachlowaniem nawałnicę chłodu.

Status quo musi się zgadzać: w mojej francuskiej kuchni znów płynie wino, masło i śmietanka. Rozgrzewam piekarnik i przy okazji wyziębione mieszkanie. W wyciu wiatru i bębniącej ulewie potrzebuję spokojnego rytmu. Cykoria i boczek. Roquefort jak dzisiejsze niebo: poprzecinany granatem. No i oczywiście gorące pieczywo.

Teraz już spokojnie można otulić się kocem aromatów i oglądać deszcz jak film.

Cykoria zapiekana. Z boczkiem i roquefort’em ( dla 2 osób )

– 4 cykorie
– 150 g boczku
– roquefort
– 120 ml śmietany 30%
– 2 ząbki czosnku
– masło 
– 150-200 ml wytrawnego wina (sauvignon blanc / alzacki riesling )
– pieprz biały mielony
– świeży tymianek
– ew. sól
– 3 liście laurowe

1. Naczynie żaroodporne smarujemy zmiażdżonym ząbkiem czosnku i masłem. 
2. Cykorie kroimy wzdłuż na 4 części, usuwamy gorzki głąb. Układamy je przecięciem do góry w naczyniu. 
3. Cykorie polewamy winem, tak, żeby wsiąknęło pomiędzy liście; na każdym kawałku układamy cienki plasterek masła (tak naprawdę to lepiej dwa plasterki) i odrobinę czosnku. Dodajemy liście laurowe. 
4. Naczynie wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Pieczemy cykorie przez 10 minut, następnie przekręcamy je, by były wypukłą stroną do góry. Dodajemy łyżkę masła i pieczemy przez kolejne 15 minut, aż wino się zredukuje.
5. Ponownie ostrożnie odwracamy cykorie, tak by się nie rozpadły. Polewamy śmietaną i posypujemy boczkiem. Pieczemy przez 10-15 minut do zrumienienia śmietany. 
6. Przed podaniem posypujemy pokruszonym roqueforem oraz listkami tymianku. Oprószamy pieprzem i ewentualnie solą. Podajemy z bagietką lub makaronem. Albo jako dodatek do mięs.

* porcja dla dwóch osób jako samodzielny posiłek z pieczywem, jako dodatek wystarczy dla 4 osób.