Tag: kuchnia arabska

Faszerowana dynia w stylu marokańskim

Wielobarwne latarnie, ciężkie aksamity przypraw. Niewyobrażalna symetria w dźwiękach licznych jak ziarnka piachu. Można się zagubić w bogactwie ornamentyki, w wąskich uliczkach tego kalejdoskopu bodźców.
Mistyczna gnawa na tacy miedzianej nocy.

To jest jedno z tych dań, po których znów budzi się we mnie myśl, że może by rzucić wszystko i otworzyć jednak restaurację. Połączenie pękajacych pod językiem granatów, delikatnej wody różanej, orzeźwiających ziaren fenkułu, pikantnej harissy i orzechowej słodyczy pieczonej dyni jest hipnotyzujące. Nie pomijajcie żadnego ze składników tej potrawy – to jak z zrzucaniem zaklęcia. Żeby wydarzyła się magia, musicie być dokładni.

Faszerowana dynia w stylu marokańskim

– 1 dynia piżmowa
– 3/4 szklanki suchego kuskusu
– 200 g ugotowanej ciecierzycy
– 3/4 czerwonej papryki
– 1 szalotka
– 4 łyżki siekanych migdałów
– ziarna z połowy granatu + trochę do posypania
– 2-3 łyżki wody różanej
– 3/4 łyżeczki nasion kopru włoskiego
– harissa
– oliwa z oliwek
– sok z cytryny
– 3/4 pęczka kolendry
– sól
Sos sezamowy


– 4 łyżki tahiny
– 4 łyżki wody
– łyżka oliwy
– łyżeczka soku z cytryny
– 1/2 ząbku czosnku*
– mielony kumin
– sól
1. Dynię kroimy wzdłuż na pół, wydrążamy gniazda nasienne i jeszcze trochę miąższu, by powstały łódki. Smarujemy oliwą, oprószamy solą i pieczemy przez 30 minut w 220 stopniach.
2. Kuskus mieszamy z oliwą, solą i ultra drobno posiekaną szalotką. Zalewamy wodą, odstawiamy pod przykryciem na ok. 3-4 minuty. 
3. Paprykę i kolendrę bardzo drobno siekamy, mieszamy z kuskusem i pozostałymi składnikami.
4. Dynię wyciągamy z piekarnika. Jeśli jest w niej nadmiar płynu, odlewamy. Wypełniamy ją farszem i pieczemy kolejne 30 minut w 200 stopniach.
5. Wszystkie składniki sosu mieszamy ze sobą, aż połączą się w gładki sos. *Czosnek przeciskamy przez praskę. Możemy, ale nie musimy go dodawać.
6. Upieczoną dynię polewamy sosem sezamowym. 

Harira – rozgrzewająca zupa z soczewicy i ciecierzycy

Układam sobie Ciebie z upierzenia brwi, rozpiętości ramion i kurtki. Rozkładam dłonie na części pierwsze, pierwiastki, na nierozerwalny schemat sieci linii tramwajowych. Wszystkie łuki mijanych ust układają się do ostrzału pytań. Nie znam odpowiedzi. 
Próbuję wywróżyć coś z rzędów mijanych akacji, ale o tej porze roku brakuje im liści, brakuje mi słów. 

Czasami przejechanie tych kilku kilometrów w mieście mnie przerasta. Nieustający szum szyn, oddechów i rękawów. Szare ulice z nagłym pulsowaniem cytrynowych plam opadłych liści klonu. Setki nieznajomych twarzy, z których po kawałeczku mimowolnie wyłuskuję jedyny portret, jaki chcę teraz widzieć. Nie nadążam z wgłębieniem się w obrazy, a nie chcę przeoczyć żadnego doświadczenia.
Wracając z tej eksplozji bodźców jak z wojny, pragnę zanurzyć się w domu w gęstniejący spokój.
Uporządkować go, mieszając liczne wonie i tekstury w jeden krzepiący posiłek. Karmić się nim, zapadając w gorącą magię smaku. Tego, który mnie zatrzyma na dłużej, żebym nie odleciała już tej jesieni na żadne Południe.

Harira – rozgrzewająca zupa z soczewicy i ciecierzycy
– 300 g czerwonej soczewicy ( suchej )
– 250 g puszka ciecierzycy 
– ok. 800 g pomidorów
– 300 ml wywaru warzywnego
– 2-3 duże ząbki czosnku
– 1 duża cebula cukrowa
– 2 strąki chilli
– oliwa z oliwek
– pęczek natki pietruszki

– 1/4 łyżeczki kminu rzymskiego
– grubo mielone ziarna kolendry
– 6-7 ziaren ziela angielskiego
– mielony cynamon 
– 4 liście laurowe
– suszona mięta
– ras el hanout
– kurkuma
– harissa 
– pieprz
– sól
1. Cebulę, chilli bez pestek i czosnek siekamy drobno. Szklimy na oliwie w dużym garnku z nieprzywierającym dnem. 
2. Do garnka wrzucamy wszystkie przyprawy oprócz soli, pieprzu i harissy. Prażymy je przez ok. minutę, by się nie spaliły. Wrzucamy suchą soczewicę, podsmażamy 30 sekund i zalewamy wywarem. Mieszamy dokładnie. 
3. Soczewicę gotujemy 5 minut i wrzucamy siekane pomidory z puszki wraz z sokiem. Gotujemy, aż ziarna będę miękkie, ale nadal będą utrzymywać swój kształt. Dorzucamy odsączoną ciecierzycę, podgrzewamy. 
4. Przed podaniem doprawiamy solą i pieprzem oraz harissą. Dorzucamy drobno posiekaną natkę pietruszki. 

Razem przy stole – arabskie smakołyki

Nie trudno być uwiedzionym przez magię orientu, odurzające zapachy ziół, kopuły przypraw sprzedawanych na gwarnych sukach jak drogie kamienie. Po wąskich uliczkach rozchodzą się aromaty długo pieczonych papryk, pikantnej baba ghanoush jedzonej z napęczniałym, świeżym khubzem o poranku, a dni namaszczone są gorącem harissy. Wieczorami warto usiąść nad miską syryjskiej muhammary w kolorze zachodu słońca. Nazwy arabskich dań brzmią jak zaklęcia. Ich intensywne barwy w każdej chwili przywiodą nas z powrotem do lata. Wystarczy wrzucić warzywa do piekarnika, posiekać pęczki ziół na odświeżającą sałatkę tabbouleh, zaparzyć miętę na słodką herbatę… To takie proste!

Najpiękniejszą ideą arabskich smakowitości jest wspólne, sybaryckie niemal, zasiadanie do stołu. Jest w tym coś euforycznego ( myślę, że tajemnica tkwi w przyprawach i tym, że się ze sobą możemy wszystkim dzielić ). Rozkoszując się różnorodnością i bogactwem potraw, kiedy wszyscy są razem, tworzą się nowe opowieści. Baśnie tysiąca i jednej nocy.

Muhammara

– 5 – 6 czerwonych papryk
– 200 g obranych orzechów włoskich
– 3 ząbki czosnku
– manoushi / maca
– harissa
– kumin
– oliwa z oliwek
– sok z cytryny
– sól
1. Papryki pieczemy w piekarniku nagranym do 200 stopni, aż skórka niemal w całości sczernieje. Wkładamy do miski z zimną wodą, studzimy, obieramy ze skóry i wyjmujemy gniazda nasienne. 
2. Do kielicha blendera wsypujemy uprażone na patelni orzechy, czosnek, pokruszony chlebek manoushi lub macę. Na wierzchu układamy pokrojony nożem #MyVictorinox miąższ papryki i odstawiamy na 15 minut, by sok zmiękczył pozostałe składniki. 
3. Miksujemy na dość gładką masę, doprawiamy harissą, kuminem, oliwą i solą oraz w razie potrzeby sokiem z cytryny. 

Baba ghanoush z cukinii
– 3-4 średnie cukinie
– 1 ząbek czosnku
– tahini
– oliwa z oliwek
– 1/3 łyżeczki nasion kopru włoskiego
– 1/3 łyżeczki nasion kolendry
– 1/3 łyżeczki nasion czarnuszki
– kilka gałązek pietruszki
– kilka gałązek mięty
– sól
– pieprz

1. Cukinie kroimy nożem #MyVictorinox wzdłuż na połówki, pieczemy w 200 stopniach przez ok. 40 minut.
2. Wydrążamy miąższ z cukinii, odstawiamy na 10 minut i odsączamy z nadmiaru wody. Przekładamy do miski.
3. Kolendrę, anyż i czarnuszkę prażymy na suchej patelni, aż uwolnią aromat. Natychmiast wsypujemy je do cukinii i mieszamy. 
4. Dodajemy pozostałe składniki i blendujemy.

Baba ghanoush
– 2 bakłażany
– 1 ząbek czosnku
– 1 cebula cukrowa
– tahini
– harissa
– pół pęczka kolendry
– oliwa z oliwek
– sok z połówki cytryny
– sól

1. Bakłażany nakłuwamy, pieczemy w 200 stopniach, aż skórka będzie czarna i miejscami przypalona.
2. Cebulę i czosnek siekamy, podsmażamy na małym ogniu, aż się zeszklą.
3. Upieczonego i ostudzonego bakłażana kroimy w kawałki, natychmiast skrapiamy cytryną. Dodajemy pozostałe składniki i blendujemy.

Hummus
– 300 g ugotowanej ciecierzycy
– tahini
– ras el hanout
– harissa
– oliwa z oliwek
– sok z cytryny
– sól

1. Wszystkie składniki blendujemy do uzyskania gładkiej konsystencji.

Tabbouleh z bulgurem

– 200 g ugotowanego bulguru
– pół pęczka mięty pieprzowej 
– pęczek kolendry
– pęczek pietruszki
– 2 pomidory
– sok z połowy cytryny
– oliwa z oliwek
– sól
– pieprz 
1. Bulgur gotujemy na sypko z dodatkiem soli. Studzimy. 
2. Zioła i pomidory siekamy drobno. Mieszamy z bulgurem, sokiem z cytryny i oliwą. Doprawiamy solą i pieprzem. 
3. Odstawiamy do lodówki na godzinę.
Khubz – chlebek
– 1 i 3/4 szklanki mąki pszennej
– pół szklanki ciepłej wody
– 3 łyżki oliwy
– 7 g suszonych drożdży
– 1 łyżka cukru
– sól
1. Ze wszystkich składników zagniatamy gładkie ciasto. Pozostawiamy do wyrośnięcia na godzinę.
2. Ciasto dzielimy na 12 równych części, formujemy małe kulki. 
3. Każdą z kulek wałkujemy na bardzo cienki placek, podsypując mąką. Odkładamy na 15 minut. 
5. Chlebki pieczemy partiami w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez ok. 10 minut. 

Falafel z bobu i ostry sos sezamowy

Lato jest jeszcze tak świeże, że wspina się nieustannie po tyczkach, z całym młodzieńczym zapałem pnączy. Strąki bobu pokryte są wciąż delikatnym meszkiem, a obrane ziarna wyglądają jak główki piskląt. Mięta rozprzestrzenia się przy brzegach rzeczułek. Przez sady galopują dzikie plamki światła i drobne jabłka.
Taka zieleń, że można w nią wrosnąć. 
________________________________________________________________________________
Uwielbiam kuchnię Bliskiego Wschodu – o czym już nie raz wspominałam. Bogactwo przypraw jest oszałamiające. Falafel jest jedną z naszych ulubionych potraw z tego regionu. Korzystajcie z sezonu na świeży bób, który cudownie łączy się z miętą i koniecznie wypróbujcie przepis na falafel w tej wersji. Jest prze-py-szny! 

Falafel z bobu i ostry sos sezamowy

Falafel:

– 1 kg młodego bobu
– 2-3 łyżki mąki z ciecierzycy
– ras el hanout
– pół pęczka mięty
– pęczek pietruszki
– 3 ząbki czosnku
– anyżek
– sól 
– pieprz


– olej do smażenia

Sos sezamowy:


– 5 łyżek masła sezamowego / 7-8 łyżek tahini
– harissa
– sok z cytryny
– oliwa z oliwek
– woda
– sól

Do podania: 


– pita 
– więcej świeżej mięty! 
– pomidory
– młoda cebulka

Falafel:
1. Świeży bób myjemy, obieramy ze skórki. To trochę zajmie. Należy włączyć sobie film. Na przykład Caramel.
2. Obrany bób, zioła, ras el hanout, czosnek i anyżek miksujemy do uzyskania ziarnistej masy.
3. Dodajemy mąkę, doprawiamy solą i pieprzem.
4. Formujemy okrągłe kotleciki. Jeśli nie chcą się zlepić, dodajemy więcej mąki do masy. Smażymy partiami na głębokim,  rozgrzanym tłuszczu. Powinno to zająć ok.3 minuty.

Sos:
1. Masło sezamowe lub nieco rzadszą tahinę mieszamy z sokiem z połowy cytryny, 2 łyżkami oliwy oraz harissą – ilość uzależniona jest od tego, jak pikantnego sosu oczekujecie. Dodałam 4 łyżki.
2. W razie potrzeby dodajcie wodę i dokładnie wymieszajcie. Sos powinien mieć konsystencję ciasta naleśnikowego. Doprawiamy solą.

Podanie:

1. Pity smarujemy sporą ilością sosu, do środka wkładamy gorące falafele, posiekaną cebulkę, plastry pomidora i miętę.
2. Nadziane pity grillujemy przez 2 minuty.

Cukinia faszerowana mięsem

We Francji można się poczuć jak na Bliskim Wschodzie. Zwłaszcza w sobotnie poranki, kiedy na targ zjeżdżają się okoliczni rolnicy i rzemieślnicy. Długie ławy wyściełane są pękami ziół; woń owczych serów miesza się z intensywnym zapachem bazylii i kwitnących bukietów tymianku. Z senności cuci hyzop, orzeźwiają gałązki werbeny cytrynowej. Niemal na każdym stoisku można znaleźć miętę – to jest jej czas. Wiosenne sałaty, które gościły do tej pory ustąpiły miejsca pierwszym paprykom, bakłażanom i delikatnym, drobniutkim cukiniom. 
W hali jest jeszcze bardziej tłoczno. To tutaj na hakach wiszą mięsa, na lodzie połyskują owoce morza i ryby – w końcu jestem blisko oceanu. Stoję w długiej kolejce do ulubionego rzeźnika. Gubię się w porannych rozmowach i zapachu mocnej kawy parzonej na targu. Fatamorgana arabskiego suku. 
Jak wiecie, bardzo lubię kuchnię Bliskiego Wschodu i często sięgam po jej klasyki. Dzisiejsze zakupy złożyły się w to aromatyczne danie – cukinia faszerowana mięsem jest jedną ze sztandarowych potraw, jakie znajdziecie w krajach arabskich. Jagnięcina w połączeniu z wołowiną i kuminem dają ten rozpoznawalny, wyjątkowy smak. Koniecznie podajcie do tego kuskus – jest prosty w przygotowaniu i przede wszystkim pyszny.
Poniżej znajdziecie kilka moich ukochanych przepisów z Bliskiego Wschodu. Smacznego!
Hummus z bobu – uzależniający, mój ulubiony. Ciężko go przebić! 
Kuskus z kalafiora z dynią i tahiną – lekkie, wyraziste wegańskie danie na upały.
Sabich – izraelska kanapka – pyszności, które możecie zabrać ze sobą w podróż albo do pracy.
Szkaszuka – najlepsza! – ostatnio coraz bardziej moda, i dobrze, bo wciąga!

Cukinia faszerowana mięsem z kuskusem (porcja dla 2 osób)


Cukinie faszerowane: 

– 10 malutkich cukinii
– kilka gałązek bazylii 
– 2 gałązki hyzopu
– 4 duże pomidory 
– owcza feta 
– oliwa
– sól

Farsz: 

– 150 g mielonej wołowiny
– 150 g mielonej jagnięciny
– 1 szalotka
– 2 ząbki czosnku
– kilka gałązek pietruszki
– oliwa z oliwek
– kumin mielony 
– harissa
– sól 
– pieprz

Kuskus: 

– filiżanka kuskusu
– woda z pieczonych pomidorów*
– mielona kolendra
– mielony cynamon 
– ras el hanout
– kurkuma 
– oliwa
– sól 

Cukinie:

1. Cukinie kroimy wzdłuż na połówki, bardzo delikatnie usuwamy łyżeczką gniazda nasienne.
2. Pomidory kroimy w ósemki, skrapiamy oliwą, solimy.
3. Łódeczki z cukinii nadziewamy FARSZEM, bardzo dokładnie je upychając, ponieważ skurczy się w trakcie pieczenia.
4. Cukinię układamy na pomidorach, pieczemy przez ok.45 minut w 180 stopniach. Na 10-15 minut przed wyjęciem z piekarnika na wierzchu rozkruszamy owczą fetę.
5. *Zlewamy sok, który powstał w czasie pieczenia pomidorów. Na talerz wykładamy pomidory, na nich układamy cukinie i szczodrze posypujemy porwanymi liśćmi bazylii i hyzopu.

Farsz:

1. Czosnek, szalotkę i natkę siekamy bardzo drobno.
2. Mięso mieszamy z pozostałymi składnikami i 2 łyżkami oliwy z oliwek. Dokładnie wyrabiamy.

Kuskus:

1. Kuskus mieszamy z solą, łyżeczką oliwy i odrobiną kurkumy.
2. Kuskus zalewamy bardzo gorącą *wodą powstałą z pieczenia pomidorów. W razie potrzeby dolewamy gorącą wodę. Odstawiamy na kilka minut do wchłonięcia.
3. Doprawiamy ras el hanout, kolendrą i cynamonem.

Papryka – proste przepisy na jesień

Na targach stragany nadal uginają się od warzyw. To ostatni moment, kiedy w Waszej kuchni może pojawić się świeża papryka, cukinia, pomidory i słodka kukurydza. Poniżej znajdziecie przepisy z różnych stron świata, inspiracje kuchnią grecką, włoską, meksykańską, węgierską i syryjską.

Spróbujcie koniecznie papryki w różnych odsłonach!