Tag: konfitura z cebuli

Świąteczna polenta z cykorią

Nastrój już mam tak świąteczny, jak jasność od wszystkich migających ciepłem światełek okien. Dni są z cynamonu, ciepły korzenny jazz sączy się z głośników. Złote papierki, brokatowe bombki, iskrzący się przymrozek – wszystko zapowiada wielką celebrację.

Oto kolejny przepis z serii „Ratunku, wegetarianie przyjeżdżają na Święta!”. Jest bardzo odświętny i elegancki, z drugiej strony aksamitna polenta to wspaniały comfort food. Rewelacyjne rozwiązanie, nie tylko dla osób, które nie jedzą ryb i mięsa. To jedno z tych dań, które uzależnia i nie chce przestawać się go jeść. Tak właśnie powinno smakować Boże Narodzenie!

Świąteczna polenta z cykorią (3-4 porcje)

Sos z cykorii i szalotki:
– 3-4 białe cykorie
– 4 szalotki
– 2 ząbki czosnku
– 350 ml czerwonego wytrawnego wina
– 3 łyżeczki pomarańczowego balsamico
– 4 łyżki masła
– 1 łyżka miodu
– laska cynamonu
– 6 goździków
– 4 liście laurowe
– 6 kulek ziela angielskiego
– chilli 
– pieprz
– sól
Polenta:

– 200 g drobnej polenty
– 200 ml śmietanki 30%
– ok. 350 ml bulionu warzywnego (lub wody)
– 2 łyżki masła
– 3 łyżki startego parmezanu
– 3 liście laurowe
– gałka muszkatołowa
– pieprz
– ew. sól
Sos z cykorii i szalotki:
1. Szalotkę kroimy w piórka, czosnek rozgniatamy końcem noża. Wrzucamy na rozgrzane masło w dużej, głębokiej patelni. Dodajemy liście laurowe, ziele, goździki i cynamon. Podsmażamy na małym ogniu, aż szalotka zmięknie. 
2. Cykorię kroimy wzdłuż na pół, wycinamy głąb. Kroimy w piórka i wrzucamy na patelnię. Zalewamy połową wina i dusimy, aż płyn odparuje. 
3. Do sosu dolewamy pozostałe wino, balsamico i miód. Doprawiamy solą, pieprzem i chilli. Dusimy, aż z wina pozostanie lepki, lśniący sos. 
Polenta:

1. W garnku o podwójnym dnie podgrzewamy bulion, masło, śmietankę i liście laurowe. Gdy zacznie się gotować, powoli wsypujemy polentę, cały czas mieszając długą drewnianą łyżką.
2. Zmniejszamy ogień i gotujemy polentę przez ok.3 minuty, ciągle mieszając, aż delikatnie zgęstnieje. Wtedy wsypujemy parmezan, świeżo utartą gałkę i pieprz. W razie potrzeby doprawiamy solą.

Polentę wylewamy na talerze, na wierzchu układamy sporo sosu i podajemy z jajkiem w koszulce. Uwaga! Należy podać od razu, ponieważ jeśli jajko poleży chwilkę za długo na gorącym sosie, żółtko się zetnie ( tak, właśnie dlatego na zdjęciu nie ma wypływającego pięknie żółteczka… zdjęcia zajęły mi o minutę za długo ),

Pâté z kaczych wątróbek i wytrawne pączki

Luty nosi papierową maskę, czasami przyjmując postać najpiękniejszego z nieznajomych, czasami wilka. Mroźne powietrze nasycone jest ciężkim zapachem pączków, faworków, tłustych kaczek i gęsi, którym nie udało się odlecieć.

W Mardi Gras szarość napływającą z Morza Północnego w Dunkerque rozprasza się pod naporem barwnej defilady – jednej z największych we Francji. A później przychodzi Mercredi des Cendres, by przykryć wszystko z powrotem popiołem codzienności. Jeszcze tylko gdzieniegdzie słychać zagubione dźwięki bębna; ten dźwięk potrafił obudzić mnie niespodziewanie i napełnić dziwnym niepokojem wyczekiwania. I tak pozostaje aż do początku lata, kiedy to na niewielkich wydmach pojawiają się pierwsze parasole ludzi spragnionych słonego, chłodnego słońca i wózki z lodami.

Tak jest też w lutym na okolicznych łąkach, kiedy horyzont jest gołębi, a spod śniegu wychylają się tylko karnawałowe, czerwone owoce róży, nadając rytm przestrzeni.

„11 lutego Mardi Gras
Przywiał nas wiatr zapustów. Wiatr wyjątkowo ciepły w lutym, roznoszący
zapachy smażonych na patelni naleśników i kiełbasek i słodkich od cukru pudru
wafli na podgrzanym talerzu, wiatr rozrzucający konfetti w powietrzu i
przetaczający papierowe kołnierze i mankiety w rynsztoku, wiatr będący jakąś
idiotyczną odtrutką na zimę. Daje się wyczuć gorączkowe podniecenie ludzi, którzy
tłoczą się z obu stron wąskiej głównej ulicy i wykręcają szyje, żeby zobaczyć pokryty
karbowaną bibułką char z rozetami z papieru i pękami powłóczystych wstążek.
Anouk patrzy szeroko otwartymi oczami, stojąc pomiędzy torbą do zakupów i
smutnym brązowym psem. Nieraz już widywałyśmy, ona i ja, pochody
karnawałowe – korowód dwustu pięćdziesięciu udekorowanych wozów w Paryżu w
tłusty czwartek zeszłego roku i sto osiemdziesiąt wozów równie wspaniałych w
Nowym Jorku i dwa tuziny maszerujących orkiestr w Wiedniu, klownów na
szczudłach, Grosses Tetes, chwiejne głowy z papier-mache i majoretki kręcące
roziskrzonymi batutami. Ale kiedy ma się sześć lat, świat jeszcze się objawia pełen
szczególnego blasku.”

( Czekolada, J. Harris )

Pâté
z kaczych
wątróbek



– 400
g kaczych wątróbek
– 150
g surowego boczku
– 120
g masła
– 2
szalotki
– 100
g orzechów laskowych
– 70
ml whisky
– 50 ml śmietanki kremówki
– łyżka
miodu
-4
liście laurowe
– sól
-pieprz

1. Szalotkę
siekamy, karmelizujemy na połowie masła wraz łyżką miodu i
liśćmi laurowymi. Dodajemy pokrojony w kostkę boczek, podsmażamy
przez ok. 2 minuty.
2. Wątróbkę
oczyszczamy, podsmażamy na tej samej patelni przez ok. 3 minuty.
Dodajemy whisky, odparowujemy. Doprawiamy solą i pieprzem.
3. Ostudzoną
lekko wątróbkę wraz z cebulą, boczkiem, śmietanką i pozostałym miękkim
masłem miksujemy na gładki mus.
4. Mus
wraz z uprażonymi orzechami laskowymi przekładamy do pojemników
ceramicznych. Zalewamy roztopionym masłem i pozostawiamy do
schłodzenia w lodówce na min. 5 godzin.
5. Pâté
przed podaniem należy trzymać przez pół godziny w temperaturze
pokojowej.






Wytrawne
pączki z konfiturą z szalotek

Pączki:

– 400
g mąki tortowej
– 40
g świeżych drożdży
– 125
ml tłustego mleka 
– 180
g masła
– 3
jajka 
– sól 
– cukier


Konfitura:


– 5
szalotek
– 2
łyżki miodu
– 3
łyżki masła
– 170
ml czerwonego wytrawnego wina
– 5
goździków
– sól
– pieprz


Glazura:


– 200
ml czerwonego wytrawnego wina
– 2
łyżki cukru
– cynamon
mielony

1. Z
drożdży, łyżki cukru, mąki i 3 łyżek ciepłego mleka robimy
rozczyn.
2. Mąkę
łączymy z ciepłym mlekiem, miękkim masłem, jajkami, rozczynem i
solą do smaku. Wyrabiamy gładkie ciasto, odstawiamy do wyrośnięcia
na godzinę.
3. Szalotki
kroimy w piórka, karmelizujemy na maśle z miodem i goździkami.
Stopniowo dolewamy wino, aż każda z porcji płynu odparuje.
Doprawiamy solą i pieprzem.
4. Odrywamy
porcje ciasta, nadziewamy ostudzoną konfiturą i formujemy pączki.
5. Pączki
odstawiamy na 20 min do wyrośnięcia i pieczemy przez 15 minut w
180 stopniach.
6. Ostudzone
pączki lukrujemy glazurą glazurujemy redukcją z czerwonego wina i
cukru, doprawioną mielonym cynamonem.



Te oraz inne przepisy na Karnawał i Tłusty Czwartek znajdziecie także w magazynie MAŁOPOLSKI APETYT.

Małopolski Apetyt