Odeszłam od zmysłów. Pozbawiono mnie moich narzędzi poznawczych, niczego nie byłam pewna. Zachorowałam, zaziębiłam się i straciłam całkowicie węch, a i smaki były niewyczuwalne. Szczęśliwie nie zawiodły moje palce, czułe na wszelkie struktury, miękkości i nierówności.
W tym czasie najbardziej kuszące wydały się karczochy, o twardych i rozchylalnych płatkach, nieustępliwe kwiaty. Sensualność, którą się można karmić, palce-usta; podszepty kochanków na Montmartre wspólnie konsumujących kwiat przy coraz ciemniejszym i gęstym niebie. Mogłabym dostawać bukiety karczochów – a później płatek po płatku karmić się nawzajem, dochodząc do samego serca.
Pieczone karczochy z sosem holenderskim i migdałami
– 4 świeże karczochy
Nadzienie:
– 100 g płatków migdałów
– 3 duże żółtka
– 80 ml białego wytrawnego wina (Veltlinske Zelene / Gruner Veltliner lub Sauvignon Blanc)
– 2 x 80 g masła
– grana padano, pokrojony w cienkie płatki (ok. 1 łyżki na karczocha)
– gałka muszkatołowa
– pasta chilli
– skórka z połowy cytryny
– 1 ząbek czosnku
– sól
– pieprz
Wywar:
– 3,5 l intensywnego ciemnego, wywaru (warzywnego z selerem i paloną cebulą / wołowego )
– pół główki czosnku
– ok. 8 liści laurowych
– łyżka ziaren kolorowego pieprzu
– 2 cytryny
– sól
1. Wywar doprowadzamy do wrzenia razem z przyprawami oraz cytrynami pokrojonymi na ćwiartki i opaloną nad ogniem połówką główki czosnku.
2. Karczochy myjemy pod bieżącą wodą, odcinamy szczyty. Przycinamy zewnętrzne płatki. Natychmiast wkładamy do bulionu i gotujemy przez ok. 35 minut.
3. Gotowe karczochy wyjmujemy na deskę, układając tak, by wyciekł z nich bulion.
4. Osuszone karczochy wydrążamy w środku, wyjmujemy część wewnętrznych płatków. Karczochy układamy w naczyniu żaroodpornym.
5. Żółtka ubijamy z winem w miseczce. Następnie ubijamy w kąpieli wodnej, pilnując, by się nie ścięły. Dolewamy 80g gorące masło, nieustannie ubijając sos, aż zacznie gęstnieć i będzie aksamitny.
6. Powstały sos holenderski doprawiamy solą, pieprzem i utartą gałką muszkatołową. Dodajemy podprażone migdały i chilli. Nakładamy do wydrążonych karczochów.
7. 80 g miękkiego masła ucieramy z zestem i wyciśniętym przez praskę czosnkiem. Masło rozkładamy pomiędzy płatkami karczochów.
8. Karczochy pieczemy przez ok. 10 min w piekarniku nagrzanym do 180 stopni, z włączoną górną grzałką, by przyrumienić wierzch.
9. Na gotowe karczochy nakładamy płatki parmezanu. Podajemy ze schłodzonym Gruner Veltlinerem.