Tag: grzyby

Kasza perłowa z grzybami

Chodzimy po skruszałych źdźbłach, cienkich ścieżynkach lodu. Nasz srebrny piesek zostawia ślady łapek na szronie, który nie zdążył stopnieć przed porankiem. Mój zimowy pompon na czapce próbuje się zerwać do sikorek skaczących na gałęziach.
Spacerujemy jak codzień, uważni na wszystkie przygody i spotkania z sójkami i końmi, ale większością myśli jestem już zatopiona w świętach. W głowie mam tylko witraż zapachów, tak wyjątkowy przez kilka dni w roku.

Z doświadczenia wiem, że zwłaszcza w święta w wielu domach ludzie głowią się, co przygotować dla swoich wegetarian. Bo to jednak Boże Narodzenie! Fajnie byłoby, żeby było to coś specjalnego i w klimacie.
W tym tygodniu znajdziecie u mnie serię wyjątkowych, odświętnych dań na tę okazję. Nie przegapcie niczego, bo będzie pysznie. Dla wszystkich.
P.S. Ta kasza z grzybami jest wegańska!


Kasza perłowa z grzybami ( 2-3 porcje )

– 500 g malutkich świeżych pieczarek
– garść suszonych grzybów 
– 250 g białej kiełbasy wegetariańskiej 
– 200 g suchej kaszy perłowej
– 1 cebula
– 2-3 ząbki czosnku
– 100 ml wytrawnego białego wina
– majeranek
– tymianek lub pietruszka
– 4 liście laurowe
– 5-6 ziaren ziela angielskiego
– pieprz 
– oliwa
– sól 

1. Pieczarki bardzo dokładnie myjemy, pozbawiamy nóżek i wycieramy do sucha. 
2. Cebulę kroimy w piórka, czosnek przeciskamy przez praskę. 
3. W głębokiej patelni rozgrzewamy 3 łyżki oliwy. Podsmażamy cebulę, czosnek, liście laurowe i ziele angielskie, po minucie dodajemy kapelusze pieczareczek – w całości i solimy. 
4. Gdy pieczarki lekko się zezłocą, wrzucamy roztarte w dłoniach suszone grzyby i zalewamy winem. Dusimy, aż płyn całkowicie się zredukuje. Doprawiamy świeżym majerankiem i tymiankiem i pieprzem. 
5. W międzyczasie gotujemy kaszę. * ja używam do tego bulionu grzybowego, by miała jeszcze więcej świątecznego smaku. 
6. Vege kiełbaski kroimy na plastry, podsmażamy na odrobinie gorącego oleju na złoto z dwóch stron na patelni. 
7. Wszystkie składniki ze sobą mieszamy. 
Kasza perłowa z grzybami może być też świetnym farszem do wegetariańskich gołąbków. Trzeba tylko wówczas drobno posiekać pieczarki i kiełbaski.

Pieróg biłgorajski z grzybami

Nagromadzam wspomnienia, nawarstwiam opowieści, prześwituję w niektórych. Przygryzam źdźbła trawy na przemian z wargami. Każdy z lasów ma inną historię, bijące źródło. Słucham uważnie. 
Prapradziadkowie przyjechali do Nowej Soli na początku wieku ze Stalingradu. Tyle wiadomo z pożółkłych i pojesienniałych dokumentów. Resztę pozasnuwał dym z letniskowych ognisk Babci Ani, uczłowieczyły opowieści Taty o zapachu pieroga biłgorajskiego pieczonego przez jego Babcię Niusię. Zupełnie niezależnie, niemal każde lato dzieciństwa P. wiło się pośród zakoli Tanwi. Teraz we dwoje ciągle wracamy, lisie serca, zataczamy kręgi, wydeptujemy nowe znaczenia starych ścieżek.
Wszystko niezmiennie podszyte tym samym zapachem dzikiego tymianku. 

Pieróg biłgorajski:
(Keksówka 35 x 12 cm)
Ciasto: 
– 2 szklanki mąki pszennej
– 30 g drożdży
– 70 g masła
– 1 jajko
– 4 łyżki kwaśnej śmietany
– 1 łyżka cukru
– sól
Farsz:
– 400g kaszy gryczanej 
– 4 ziemniaki
– 2-3 łyżki smalcu gęsiego
– 150 g twarogu
– 2 jajka
– mięta suszona !
– majeranek
– pieprz
– sól
1. Z podanych składników wyrabiamy elastyczne ciasto. Odstawiamy, by odpoczęło. 
2. Gdy ciasto będzie wyrastało, gotujemy ziemniaki w mundurkach. Kaszę gotujemy przez ok.8 minut z dodatkiem liści laurowych i ziela angielskiego. Studzimy.
3. Utłuczone ziemniaki, kaszę, twaróg, smalec i jajka mieszamy. Doprawiamy dużą ilością suszonej mięty, majerankiem, solą i pieprzem.
4. Ciasto cienko rozwałkowujemy podsypując mąką. Wykładamy nim keksówkę tak, by ciasto wystawało poza brzegi i można je było zawinąć.
5. Na ciasto wykładamy farsz, zlepiamy ciasto na górze. Nakłuwamy.
6. Pieróg pieczemy przez 1,5 h w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. 
Grzyby:

– kurki
– maślaki
– borowiki
– podbrzybki
– 2 szalotki
– 2-4 ząbki czosnku
– masło
– sól
– pieprz
– dziki tymianek
– *śmietana kremówka
1. Grzyby dokładnie oczyszczamy pędzelkiem i papierem. Nie moczymy ich!
2. Większe grzyby kroimy na kawałki, mniejsze pozostawiamy. 
3. Szalotkę i czosnek siekamy drobno. Podsmażamy na złoto na maśle. 
4. Grzyby smażmy partiami- tak, by się nie ugotowały, a zezłociły.
5. Grzyby doprawiamy na końcu solą, pieprzem i dzikim tymiankiem. Można dolać 200 ml śmietanki i podgrzać. 

Prawdziwki z trawą żubrową / serca kacze / chrobotek / sos sosnowy

Moje domowe haute cuisine na nadchodząca jesień. 


Prawdziwki z trawą żubrową / serca kacze / chrobotek / sos sosnowy / grzybowe ciastko cygaretkowe / liście klonowe (4 porcje)
PRAWDZIWKI Z TRAWĄ ŻUBROWĄ

4 prawdziwki
100 g klarowanego masła
4 źdźbła trawy żubrowej
sól
SERCA KACZE

400 g serc kaczych
2 łyżki smalcu gęsiego
3 łyżki maceratu z kawy w whisky
sól
pieprz czarny mielony
SOS SOSNOWY
2 łyżki syropu z pędów sosny
5 łyżek białego wytrawnego wina
80 g klarowanego masła
GRZYBOWE CIASTO CYGARETKOWE
3 łyżki masła
3 łyżki mąki pszennej
2 łyżki cukru muscovado
1 białko
pół łyżeczki pudru grzybowego
szczypta gałki muszkatołowej
szczypta soli
LIŚCIE KLONOWE
4 małe liście klonu zwyczajnego 
1 łyżka syropu klonowego
1/5 łyżeczki mielonych liści laurowych
4 łyżki smalcu gęsiego
DODATKI
chrobotek
plaster miodu
1. PRAWDZIWKI Z TRAWĄ ŻUBROWĄ: – Masło rozpuść w garnku – Dodaj pokruszoną trawę żubrową – Odstaw do schłodzenia na minimum 2 godziny – Ponownie rozpuść masło – Przetrzyj przez sito – Prawdziwki oczyść pędzelkiem – Pokrój na mandolinie w plastry o grubości ok.5mm – Smaż na rozgrzanym maśle do uzyskania złotego koloru – Oprósz solą.
2. SERCA KACZE: – W whisky maceruj roztłuczone ziarna kawy – Odcedź macerat przez sito – Serca kacze oczyść z tłuszczu i żył, przekrój na połowy – Na patelni rozgrzej smalec – Obsmaż serca przez ok.2 minuty – Flambiruj serca maceratem kawy w whisky – Dopraw solą i pieprzem.
3. SOS SOSNOWY: -Wymieszaj syrop z pędów sosny z winem – Podgrzej, odparuj alkohol – Rozpuść masło – Mieszaj wszystkie składniki trzepaczką do uzyskania gładkiej emulsji.
4. GRZYBOWE CIASTO CYGARETKOWE: – Ubij białko na sztywną pianę – Miękkie masło utrzyj z cukrem i przyprawami – Masło połącz z przesianą mąką i wymieszaj z białkiem – Ciasto rozsmaruj cienko pędzlem na papierze do pieczenia – Piecz przez 2-3 minuty w temperaturze 140 stopni.
5. LIŚCIE KLONOWE: – Oczyść liście – Syrop klonowy połącz z mielonym liściem laurowym – Pokryj liście syropem – Smaż na silnie rozgrzanym tłuszczu przez 30 sekund.
DODATKI: – Chrobotka oczyść – Smaż przez 20 sekund w gęsim tłuszczu – Osusz na papierze.
6. SPOSÓB PODANIA: Na podgrzany talerz nalej łyżkę gorącego sosu sosnowego – Na środku ułóż kacze serca – Oprzyj na nich plastry prawdziwków – Na wierzch połóż smażonego chrobotka – Obok połóż ciastko i liść klonowy – Na talerzu ułóż kawałek plastra miodu; wypływający miód połączy się z sosem, a wosk służy do przeżucia po zjedzeniu dania.