Tag: cykoria

Świąteczna polenta z cykorią

Nastrój już mam tak świąteczny, jak jasność od wszystkich migających ciepłem światełek okien. Dni są z cynamonu, ciepły korzenny jazz sączy się z głośników. Złote papierki, brokatowe bombki, iskrzący się przymrozek – wszystko zapowiada wielką celebrację.

Oto kolejny przepis z serii „Ratunku, wegetarianie przyjeżdżają na Święta!”. Jest bardzo odświętny i elegancki, z drugiej strony aksamitna polenta to wspaniały comfort food. Rewelacyjne rozwiązanie, nie tylko dla osób, które nie jedzą ryb i mięsa. To jedno z tych dań, które uzależnia i nie chce przestawać się go jeść. Tak właśnie powinno smakować Boże Narodzenie!

Świąteczna polenta z cykorią (3-4 porcje)

Sos z cykorii i szalotki:
– 3-4 białe cykorie
– 4 szalotki
– 2 ząbki czosnku
– 350 ml czerwonego wytrawnego wina
– 3 łyżeczki pomarańczowego balsamico
– 4 łyżki masła
– 1 łyżka miodu
– laska cynamonu
– 6 goździków
– 4 liście laurowe
– 6 kulek ziela angielskiego
– chilli 
– pieprz
– sól
Polenta:

– 200 g drobnej polenty
– 200 ml śmietanki 30%
– ok. 350 ml bulionu warzywnego (lub wody)
– 2 łyżki masła
– 3 łyżki startego parmezanu
– 3 liście laurowe
– gałka muszkatołowa
– pieprz
– ew. sól
Sos z cykorii i szalotki:
1. Szalotkę kroimy w piórka, czosnek rozgniatamy końcem noża. Wrzucamy na rozgrzane masło w dużej, głębokiej patelni. Dodajemy liście laurowe, ziele, goździki i cynamon. Podsmażamy na małym ogniu, aż szalotka zmięknie. 
2. Cykorię kroimy wzdłuż na pół, wycinamy głąb. Kroimy w piórka i wrzucamy na patelnię. Zalewamy połową wina i dusimy, aż płyn odparuje. 
3. Do sosu dolewamy pozostałe wino, balsamico i miód. Doprawiamy solą, pieprzem i chilli. Dusimy, aż z wina pozostanie lepki, lśniący sos. 
Polenta:

1. W garnku o podwójnym dnie podgrzewamy bulion, masło, śmietankę i liście laurowe. Gdy zacznie się gotować, powoli wsypujemy polentę, cały czas mieszając długą drewnianą łyżką.
2. Zmniejszamy ogień i gotujemy polentę przez ok.3 minuty, ciągle mieszając, aż delikatnie zgęstnieje. Wtedy wsypujemy parmezan, świeżo utartą gałkę i pieprz. W razie potrzeby doprawiamy solą.

Polentę wylewamy na talerze, na wierzchu układamy sporo sosu i podajemy z jajkiem w koszulce. Uwaga! Należy podać od razu, ponieważ jeśli jajko poleży chwilkę za długo na gorącym sosie, żółtko się zetnie ( tak, właśnie dlatego na zdjęciu nie ma wypływającego pięknie żółteczka… zdjęcia zajęły mi o minutę za długo ),

Pierś kaczki z karmelizowaną marchwią i cykorią, purée ziemniaczano-selerowe

W niedzielne przedpołudnia w quartier Les Anglais można przepaść w ciszy. Na styku rue Rivares i Guichenné milczą złote sakshorny i poskręcane waltornie. Poniżej w witrynie u lutnika uśpione szkielety wiolonczel i skrzypiec, zielony duch altówki.
To dzień, w którym musisz mieć czas na wszystko. Przeciągłe ziewnięcie, Mirrę Alfassę i powrót do Jamesa Joyca. A nawet na to, żeby dokładnie obejrzeć wszystkie zagięcia w pościeli.

I w tej senności jest miejsce na cierpliwe pieczenie i karmelizowanie, redukowanie. Można sobie pozwolić na wyczuwanie momentów, obserwowanie i trafienie precyzyjnie w punkt. Nie ma pośpiechu. W niedzielne popołudnia jest czas na rozkoszowanie się każdym najmniejszym elementem i każdym słowem. 

Pierś kaczki z karmelizowaną marchwią i cykorią, purée ziemniaczano-selerowe ( dla 2 osób )

Kaczka i warzywa


– 2 piersi kaczki bez skóry


– 6 małych, młodych marchewek
– 2 cykorie
– 2 szalotki
– 2 ząbki czosnku
– 3 pomarańcze


– ok. 150 ml bulionu
– masło
– 3 liście laurowe
– tymianek
– pieprz młotkowany
– gwiazdka anyżu
– laska cynamonu
– sól

 Purée ziemniaczano-selerowe
– 4 ziemniaki
– 1/3 korzenia selera
– gałka muszkatołowa
– 2 ząbek czosnku
– 2 łyżki masła
– 3 łyżki śmietany kremówki
– sól 

Warzywa i kaczka:
1. Na patelni rozpuszczamy masło, wrzucamy oskrobane marchewki, obrane i przepołowione szalotki, połówki cykorii i zmiażdżone ząbki czosnku. 
2. Gdy warzywa lekko się zrumienią, wlewamy bulion, wrzucamy liście, gałązki tymianku, anyż i cynamon. Odparowujemy.
3. Na patelnię wlewamy sok z 3 pomarańczy, karmelizujemy. 
4. Gdy warzywa będą dochodzić, na patelnię wkładamy mięso. Smażymy po ok. 3.5 minuty z każdej strony. Solimy, pieprzymy.
 Purée:
1. Ziemniaki w mundurkach, selera i czosnek pieczemy w 180 stopniach do miękkości. 
2. Wszystko obieramy, selera i czosnek miksujemy, ziemniaki bardzo dokładnie tłuczemy z dodatkiem masła, śmietany, gałki muszkatołowej i soli. Mieszamy.

Cykoria zapiekana. No raczej, że z boczkiem.

Zrywy deszczu spłukują resztki zimy, która właściwie jest tylko z nazwy pośród kwitnących magnolii Akwitanii. Wiatr wywichnął parasol i rozpuścił mi włosy. Zielony płaszcz przemókł doszczętnie razem z pączkującymi parkami. Pireneje widoczne z bulwaru zeszły za chmury pointylizmu mirabelek.

Pointiller; monde parsemée de pluie. Dzień wykropkowany, ciężko połączyć go w całość. Usiany nową roślinnością, z rozsypanym groszkiem deszczu. Moje błękitne okiennice odpędzają swoim wachlowaniem nawałnicę chłodu.

Status quo musi się zgadzać: w mojej francuskiej kuchni znów płynie wino, masło i śmietanka. Rozgrzewam piekarnik i przy okazji wyziębione mieszkanie. W wyciu wiatru i bębniącej ulewie potrzebuję spokojnego rytmu. Cykoria i boczek. Roquefort jak dzisiejsze niebo: poprzecinany granatem. No i oczywiście gorące pieczywo.

Teraz już spokojnie można otulić się kocem aromatów i oglądać deszcz jak film.

Cykoria zapiekana. Z boczkiem i roquefort’em ( dla 2 osób )

– 4 cykorie
– 150 g boczku
– roquefort
– 120 ml śmietany 30%
– 2 ząbki czosnku
– masło 
– 150-200 ml wytrawnego wina (sauvignon blanc / alzacki riesling )
– pieprz biały mielony
– świeży tymianek
– ew. sól
– 3 liście laurowe

1. Naczynie żaroodporne smarujemy zmiażdżonym ząbkiem czosnku i masłem. 
2. Cykorie kroimy wzdłuż na 4 części, usuwamy gorzki głąb. Układamy je przecięciem do góry w naczyniu. 
3. Cykorie polewamy winem, tak, żeby wsiąknęło pomiędzy liście; na każdym kawałku układamy cienki plasterek masła (tak naprawdę to lepiej dwa plasterki) i odrobinę czosnku. Dodajemy liście laurowe. 
4. Naczynie wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Pieczemy cykorie przez 10 minut, następnie przekręcamy je, by były wypukłą stroną do góry. Dodajemy łyżkę masła i pieczemy przez kolejne 15 minut, aż wino się zredukuje.
5. Ponownie ostrożnie odwracamy cykorie, tak by się nie rozpadły. Polewamy śmietaną i posypujemy boczkiem. Pieczemy przez 10-15 minut do zrumienienia śmietany. 
6. Przed podaniem posypujemy pokruszonym roqueforem oraz listkami tymianku. Oprószamy pieprzem i ewentualnie solą. Podajemy z bagietką lub makaronem. Albo jako dodatek do mięs.

* porcja dla dwóch osób jako samodzielny posiłek z pieczywem, jako dodatek wystarczy dla 4 osób.