Blog

Ciasto z ricottą i mandarynkami

Jak to się wszystko potoczy: Mandarynki wysypane z papierowej torby na nasz stół, wszystkie słoneczne dni, które turlamy po bezpiecznym blacie. Czasami owoce uciekają poza brzegi, nieprzewidywalne odmęty podłogi. Dopiero tam rozpoczyna się szaleńcze pogonie; raz odnalezione wprawiamy w nowy ruch, podsufitną żonglerkę, nieuchwytne wirowania. Rozkładamy owoc na cząstki pierwsze, kładąc na wargi pojedyncze wakuole, rozcieramy olejki w dłoniach. Krągłość cytrusów i sposobności, które ona stwarza, są bardziej fascynujące niż kłębek włóczki w łapkach kota. Ostatecznie mandarynki pochłaniamy bez reszty.

Czas przynieść nową torbę z cytrusami do domu.


Ciasto z ricottą i mandarynkami
Ciasto:
– 1.5 szklanki mąki pszennej typ 550
– 3 łyżki mąki ziemniaczanej
– 0.5 szklanki drobnego cukru
– ok. 400 g ricotty
– 3 jajka L
– ok.60 g masła
– 1 łyżeczka proszku do pieczenia
– skórka otarta z 1 lub 2 mandarynek
– sok z 1 mandarynki
– szczypta soli
Krem:
– 100 ml śmietanki 30 %
– 250 ml śmietanki 36 %
– 100 g białej czekolady
1. Białka ubijamy na sztywną pianę z solą, żółtka ucieramy z cukrem i miękkim masłem na puch. 
2. Mąki przesiewamy, mieszamy z pozostałymi składnikami. Mieszamy łyżką, aż ciasto stanie się jednolite.
3. Ciasto przelewamy do formy nasmarowanej masłem i pieczemy ok. 50 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. Studzimy
4. Śmietanki ubijamy na sztywno. Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej i wlewamy ją cienkim strumieniem do śmietany. Mieszamy. 
5. Krem odstawiamy do lodówki na min. godzinę. 
6. Wystudzone całkowicie ciasto smarujemy kremem.

Jabłkowa zupa curry


Każdego poranka maluję na powiekach hebrajskie „waw” ו /tłum. „i”/. Obrazy dodają się nieuchronne z każdym mrugnięciem, zwiększając sumę powidoków. Puchną albumy klisz, wywołując się w niespodziewanych momentach, przywołane połyskliwą łuną, naświetlone szeptem.

Naostrzona precyzyjnie percepcja wpada przez wszystkie dziurki od kluczy, przechodzi przez najmniejsze nawet oczka igielne. Każdy z mijanych szczegółów odsłonięty jest jak pozostałe owoce na zimowej jabłoni. Zapamiętuję drobne nadgarstki z pieprzykiem i wyciągnięty ścieg w szaliku i upadające drzewo i poszarzałe zasłony na drugim piętrze kamienicy i geranium i gdzie rośnie krwawnik o tej porze i włóczkę zawiązaną na ogrodzeniu i…

Jabłkowa zupa curry

– 5 kwaśnych jabłek
– 1 korzeń selera (ok. 0.5 kg)
– 1 korzeń pasternaku
– 2 pory ( tylko biała część )
– 1 papryczka chilli
– 1,5 l wywaru warzywnego
– 300 ml śmietanki kremówki
– 3-4 łyżki czerwonej pasty curry
– 1.5 łyżeczki żółtego proszku curry 
– pieprz czarny mielony
– 5 goździków
– 6 liści laurowych
– czarnuszka
– mielony cynamon
– 3 łyżki masła


1. Warzywa siekamy na cienkie plastry. Podsmażamy je z liśćmi laurowymi i goździkami na maśle. Dodajemy jabłka. Wszystko smażymy do miękkości – warzywa i jabłka muszą być złote!
2. Dodajemy pastę curry oraz pozostałe przyprawy. Podsmażamy. Zalewamy bulionem i miksujemy, wyjmując uprzednio liście i goździki (poważnie, wyjmijcie wszystkie goździki – inaczej uzyskacie mydlany posmak).
3. Zupę gotujemy do momentu wrzenia. Dodajemy kremówkę i podgrzewamy. Podajemy z chipsami z pasternaku. I z pieczywem.

Pancakes pomarańczowe z syropem klonowym

Subtelne konary szkoły baletowej podtrzymują wieczorną ulicę Dietla. Kamienica Orhensteina zszywa parkową arterię ze Stradomiem. Rozostrzone mgłą światła ślizgają się po powierzchni przymkniętych powiek. Zmęczone twarze rodem z Absyntu Degas przesuwają się jak przezrocza w latarni magicznej. W wykutych na kształt onirycznych kasztanowców kamienicach rozbłyskują powidoki wiekowego życia. Rdzawe miasto osiada we wnęce snu, gotowe na okrycie się miękkością.
Pancakes pomarańczowe z syropem klonowym
– 2 szklanki mąki pszennej
– 3 jajka
– 500 ml zsiadłego mleka
– 70 g masła
– 50 g cukru
– skórka otarta z pomarańczy
– proszek do pieczenia

– dżem pomarańczowy

– 2 pomarańcze
– kardamon 
– anyż gwiazdkowy
– 500 g cukru trzcinowego

– syrop klonowy
1. Białka ubijamy na sztywną pianę. Żółtka ucieramy na puch z cukrem i miękkim masłem. 
2. Przesiewamy mąkę, dodajemy proszek, skórkę i zsiadłe mleko. Mieszamy z jajkami. Odstawiamy na 10 minut. 
3. Pancakes smażymy z dwóch stron na małym ogniu. 
4. Ze 100 g cukru robimy jasny karmel w garnku o podwójnym dnie. 
5. Do karmelu wlewamy 250 ml wrzącej wody i dosypujemy cukier. Gotujemy przez 40 min na małym ogniu ze zgniecionym kardamonem i anyżem.
6. Pomarańcze parzymy i szorujemy. Kroimy w plastry. Wrzucamy do syropu i gotujemy przez ok. 10 minut. 
7. Pomarańcze wyciągamy z syropu, odsączamy. 
8. Pancakes przekładamy dżemem pomarańczowym, polewamy syropem klonowym i układamy na wierzchu pomarańcze. 

Krem z pieczonego kalafiora z tahini

Okna uszczelnione są chmurami. Skulone przymrozkiem najmniejsze gałęzie chylą się do ciepłych rąk przechodniów.  Ostatnie grudniowe krwawniki rozsypują płatki zamiast śniegu. Zmierzwiona niecierpliwością owcza skóra wygląda, by zarzucić ją na ramiona. Lukier zasłon spływa na podłogę spragnioną czułości bamboszy.
Rozbielam wszelkie horyzonty i kąciki oczu. Odsuwam na boki jeszcze jesienną hałaśliwość w oczekiwaniu na tabula rasa zimy. 

Krem kalafiorowy z tahini (4 porcje)
– 1 zwarty kalafior
– 1 duży por /tylko biała część!/
– 2 małe ziemniaki
– 4-5 łyżek tahini /ewentualnie masła orzechowego/
– 1.2 l bulionu
– 350 ml śmietanki 30% 

– 3 łyżki masła
– czarnuszka / nasiona bazylii tajskiej
– sól
– pieprz
– liście laurowe
– ziele angielskie
– harissa

1. Kalafiora dzielimy na cząstki. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni, aż będzie złoty.
2. Na maśle dusimy poszatkowanego pora razem z liśćmi laurowymi i zielem angielskim. Gdy zmięknie, dodajemy kalafiora, pokrojone w bardzo drobną kostkę ziemniaki i zalewamy bulionem. Gotujemy, aż warzywa zmiękną.
3. Wyjmujemy liście i ziele angielskie, dolewamy śmietankę i dodajemy pastę sezamową lub masło orzechowe i miksujemy na gładki krem. Doprawiamy solą, pieprzem i harissą.
4. Krem podajemy z grillowanymi plastrami kalafiora i czarnuszką.

Miso z grzybami shimeji i enoki

Węgorze-tramwaje przeskakują ponad połyskliwą Wisłą. Chłody przelewają się przez wały, pełzną w górę murów Salwatoru. Zawiasy skrzypią od przeciągu rozgrzewających woni. W klatkach schodowych rosną warstwami zapachy czułości, dosięgając ostatnich pięter. Przez zaparowane okna i oddechy rozmywają się wszelkie obiekcje. W chaosie grudniowych bloczków biletów pośpiesznych, wszyscy chcemy zaszyć się w zacisznych misach ukochanych dłoni.

Miso z grzybami shimeji i enoki ( 4 porcje )
– ok. 6 łyżek pasty dashi miso
– 100 g grzybów enoki
– 150 g grzybów shimeji
– kiełki fasoli mung
– 120 g silken tofu
– 100 g gryczanego makaronu soba
– 2 płaty glonów kombu
– 1.5 l wody (lub bulionu na pieczonych kościach)
1. Wodę lub delikatny bulion zagotowujemy z glonami. Wyjmujemy płaty.
2. Do wywaru dodajemy grzyby shimeji, gotujemy ok. 4 minuty. Dodajemy pastę miso, mieszamy dokładnie. Wrzucamy pokrojone w kostkę tofu i oczyszczone kiełki. Zagotowujemy. 
3. Makaron gotujemy. Zalewamy miso, na wierzchu układamy surowe enoki.
Poranne miso (1 porcja)
– 250 ml gorącej wody
– duża łyżka pasty miso
– 80 g tofu
– 3 g prażonych alg nori

1. Pastę mieszamy z gorącą wodą, dodajemy pokrojone w kostkę tofu i porwane na kawałki prażone nori.

Pączki dyniowe z solonym karmelem dyniowym

Podmiejskie meandry wyściełane są miękkimi poduchami wzgórz. Spomiędzy sennych namiotów lasów wysnuwają się obrączki dymu. Dróżki oblekają powłóczyste płaszcze mgły, udając, że są dłuższym poematem, ciągnącym się poza horyzont. Pod naporem zmierzchu zarysowują się leniwie mapy, z rozżagwionymi punkcikami ognisk.

Wyciszone kocami wieczory płożą się po kątach. Kilka lamp-ptaków zatacza kręgi pod sufitem. Zagubione pióra świateł opadają pomiędzy sepię książek. Na palce nasuwam obietnice ciepła.

Przepis ukazał się także w Gazecie Krakowskiej 29.11 w dodatku „Małopolanie gotują”



Pączki dyniowe z solonym karmelem dyniowym (ok. 30 sztuk )

Ciasto:
– 3 szklanki mąki pszennej 450
– 3 łyżki mąki ziemniaczanej
– 2 jajka
– 150 g masła
– 1/2 szklanki cukru
– 1 szklanka purée z dyni masłowej
– 40 g drożdży
– 3 łyżki mleka
– po pół łyżeczki mielonych: cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej, imbiru 
– szczypta soli

Solony karmel dyniowy:
– 5-6 łyżek purée z dyni
– 2/3 szklanki drobnego cukru
– 3 łyżki masła
– sól morska

Ciasto:
1. Dynię masłową kroimy na ćwiartki, pieczemy w 180 stopniach przez ok.40 minut. Studzimy, wydrążamy miąższ i przecieramy przez sito.
2. Drożdże mieszamy z łyżką cukru, aż się rozpuszczą. Ucieramy z łyżką mąki i zalewamy ciepłym mlekiem. Odstawiamy na 15 minut w ciepłe miejsce.
3. Mąki przesiewamy przez sito, dodajemy jajka, miękkie masło, cukier, sól, purée z dyni i przyprawy. Wyrabiamy gładkie ciasto. Powinno być dość rzadkie.
4. Ciasto pozostawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 40 minut.
5. Stolnicę obsypujemy mąką, partiami rozwałkowujemy ciasto i wykrawamy krążki.
6. Krążki ciasta układamy na papierze do pieczenia, robimy w nich dziurki i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 160 stopni przez 20 minut.

Karmel dyniowy:
1. W garnku o podwójnym dnie podgrzewamy cukier. Nie mieszamy.
2. Gdy karmel będzie złoty, zdejmujemy garnek z ognia i dodajemy masło oraz purée z dyni. Mieszamy.
3. Stawiamy ponownie karmel na małym ogniu, gotujemy przez ok.3 minuty nieustannie mieszając, aż zgęstnieje.
4. Karmel studzimy. Smarujemy nim pączki i posypujemy solą.

Małże alla diavola

Jeśli ułożysz dłonie na sobie i rozsuniesz palce, powstanie sieć. Patrząc przez nią pod słońce można wyłowić kilka świetlistych obrazów albo przeczesać nią własne rozdźwięki. Najważniejsze z nich osiądą na maleńkich wysepkach nadgarstków. Tuż poniżej nich są pulsujące źródła żył – dowiadujesz się o nich wtedy, kiedy spotkają się z dłonią innego człowieka, który staje się osią całego Twojego świata. 
Budzi się nowy rytm, podporządkowujący sobie wschody, przypływy i wszystkie księżyce.
Mule alla diavola
– 1 kg świeżych muli
– 1,5 kg słodkich pomidorów
– 5-6 ząbków czosnku
– 3 szalotki
– 2 peperoncino
– 3 łyżki kaparów
– 70 g masła
– świeży tymianek
– natka pietruszki
– liście laurowe
1. Szalotki, czosnek, kapary i peperoncino siekamy. W dużym, głębokim garnku podsmażamy na maśle, aż się lekko zeszklą. 
2. Sparzone i obrane pomidory kroimy, wrzucamy do garnka razem z liśćmi laurowymi i gotujemy, odparowując 2/3 płynu. 
3. Opłukane i przebrane (otwarte przed gotowaniem muszle trzeba wyrzucić) mule wrzucamy do garnka, dodajemy listki tymianku. Przykrywamy garnek, lekko nim potrząsamy. Gotujemy przez ok.5 minut, aż muszle się otworzą. Podajemy natychmiast, posypane posiekaną natką. 

* Podajemy z pieczywem lub makaronem. Najważniejsze jest jednak, by mule jeść palcami. Są wtedy najsmaczniejsze.

Ciasto pigwowe. Herbaciane wieczory.

Bukolika późnego listopada, w której na mokrej ziemi odnajduję tropy miękkich jak wilgotne trawy zwierząt. Miodosytnie dni chylą swoje mury łagodnie pod opadającymi pnączami jesieni. 
Lampy sodowe wyciszają ulice coraz wcześniej. Zacierają się brzegi miasta, wieczorami spływają gęstym syropem mętnych rozbłysków. Nabieram go po jednej łyżeczce, robię zamieszanie w mojej herbacie.
Ciasto pigwowe z konfiturą z pigwowca
– 2 szklanki mąki 550
– 1/3 szklanki mąki ziemniaczanej
– 4 jajka
– 150 g drobnego cukru
– 2 owoce pigwy
– 180 g masła
– łyżeczka proszku do pieczenia
– szczypta soli

– napar z owoców pigwowca, earl grey i skórki cytrynowej
– konfitura z pigwowca
1. Białka ubijamy na sztywną pianę. Żółtka ucieramy z cukrem i miękkim masłem. 
2. Mąki przesiewamy, mieszamy z utartymi na drobnej tarce pigwami, proszkiem i jajkami. 
3. Ciasto przelewamy do wysmarowanej masłem i oprószonej mąką formy na babkę.
4. Ciasto pieczemy przez ok. godzinę w piekarniku nagrzanym do 160 stopni. 
5. Ostudzone ciasto nasączamy naparem i smarujemy konfiturą. 

Ostrygi z ginem. Élan vital!

Niekiedy, w środku dnia lub nocy lub zupełnie inną porą pomiędzy, otwieram muszlę dawno nieczytanej książki. A tam, ni mniej ni więcej, wśród rozsypanych słów może być na przykład pożółkły „Przepis użycia wywoływacza uniwersalnego jednorazowego w ampułkach W-30 ‚Unimal'”. Ostrożnie! Zalewam więc nim koreks pamięci. Wyciągam szeleszczące rolki obrazów:

Płyniemy wąskimi kanałami brukselskich ulic. Ocieram dłonie o skrzynie pełne lodu i szorstkich małży. Wybierając muszle, czuję ciężar amande de mer pełnych morskiej wody. Przeciągam palcem po ostrych krawędziach ostryg, miniaturowych nabrzeżach kształtowanych wzburzonymi przypływami. Małże-brzytwy leżą jak spinki do długich włosów czasu, spinając dzień w całość.

Kilkadziesiąt stron dalej odnajduję infromację o wystawie pana Matos:
„Perda de memórias recorrentes numa vivência dissidente”… Przypływy, odpływy.



Ostrygi z ginem

– 12 bardzo świeżych ostryg
– 100 ml ginu
– 1/3 świeżego małego ogórka
– sok z połowy cytryny
– plastry skórki z połowy limonki
1. Ogórka kroimy bardzo drobno, mieszamy z skórką z limonki i zalewamy ginem. Odstawiamy do lodówki na min.2 godziny. Odsączamy gin przez gazę, mieszamy z sokiem z cytryny.
2. Oczyszczamy muszle ostryg. Zawijamy pojedynczo w ręcznik, układamy w dłoni wypukłą stroną w dół. Wkładamy nóż pomiędzy muszle, poruszając nim w prawo i lewo, starając się nie kruszyć brzegów. Gdy muszla się uchyli, należy delikatnie przeciąć mięsień ostrygi, by całkowicie ją otworzyć.
3. Odcinamy ostrygę z drugiej strony od muszli, nie wylewając soków, układamy w muszli na lodzie.
4. Tuż przed podaniem skrapiamy ostrygi odrobiną ginu. * Lub samą cytryną.

Cytrynowe risotto z bacalhau i vongolami

Czasami upinam włosy bardzo wysoko, a kilka kosmyków wyplątuje się z tego chaosu, zasiedlając moje ramiona jak tresowane jaszczurki. Zdarza się to na wietrznych nabrzeżach dnia, kiedy wszystkie słońca wpadają z płaskim pluśnięciem w toń wieczora. Oceaniczne niebo otwiera każdą ze świetlistych muszli, częstując migotliwą słodyczą. Srebrzyste ryby chmur prześlizgują się pomiędzy miarowymi falami.
I stoję tak, o kilka centymetrów wyższa latarenka, z włosami rozproszonymi jak róża wiatrów, wypatrując kolejnych przypływów. 

Cytrynowe risotto z bacalhau i vongolami ( 4 porcje )

Risotto:

– 400 g ryżu arborio / carnaroli 
– ok. 1000 ml bulionu
– 200 ml śmietanki 30%
– 50 g parmezanu
– 2 łyżki masła
– oliwa z oliwek
– 2-3 szalotki
– 3 ząbki czosnku
– 2 cytryny
– peperoncino
– pieprz

Vongole:

– 1 kg vongoli
– 2 szalotki
– 5 ząbków czosnku
– 1 marchewka
– 2 łodygi selera naciowego
– 1 korzeń pietruszki
– łyżka (lub 2) sambal oelek
– 4 liście laurowe
– ok. 8 ziaren ziela angielskiego
– 100 g masła
– 350 ml białego wytrawnego wina – Soave / Pinot Grigio 

Dodatkowo:

– 250 g bacalhau (suszony dorsz)
– pęczek świeżej szałwii
– masło
1. Na oliwie szklimy posiekaną szalotkę, zgniecione ząbki czosnku i peperoncino bez pestek. Dodajemy ryż, cały czas mieszając podsmażamy chwilę, aż stanie się lekko przezroczysty i zalewamy 1/3 gorącego bulionu. 
2. Jedną z cytryn kroimy na ćwiartki, karmelizujemy na maśle. Dodajemy do risotto.
3. Stopniowo dolewamy bulion do ryżu, należy to zrobić w ciągu 10 minut. 
4. Pod koniec gotowania, gdy ryż będzie lekko twardy, wyjmujemy cytrynę, dolewamy śmietankę i dosypujemy parmezan. Gotujemy kolejne 2-3 minuty, dodajemy masło. Doprawiamy pieprzem, startą skórką z 1 cytryny i podajemy od razu. Risotto powinno być nieco płynne. 
W trakcie przygotowania risotto: 
5. Warzywa drobno kroimy, dodajemy sambal, liście laurowe i ziele angielskie. Dusimy na małym ogniu, aż zmiękną. 
6. Do warzyw dolewamy wino, odparowujemy 1/3. Wrzucamy vongole, przykrywamy garnek i dusimy, aż muszle się otworzą.

Vongole należy przygotować tuż przed podaniem – układamy je na risotto, które można ułożyć na powstałym sosie z małży.

7. Bacalhau zalewamy wodą przynajmniej 10 godzin wcześniej, zmieniając wodę pięciokrotnie, by wypłukać sól. 
8. Gotowego, odsączonego dorsza rozdrabniamy palcami i mieszamy z risotto przed podaniem. 
9. Umyte i osuszone liście szałwii smażymy na klarowanym maśle przez kilkanaście sekund, aż staną się chrupiące. Podajemy od razu.