Chłodnik z chipsami z botwinki i konfitowanymi żółtkami

Muszę być blisko ziemi, otwartej przestrzeni. Zawsze. Muszę móc dotknąć płynącej wody, pulsującej kory drzew, ostrych krawędzi trawy. Zwyczajne momenty, bez romantyzowania mchów i nawłoci, absolutna synergia. Wdech, wydech. Oddech.

Kontakt z ziemią urzeczywistnia momenty, jest się dokładnie w tym miejscu, w którym się stoi. Nie ma niczego więcej, żadnego odlatywania poza horyzont. Żadnych kreacji wyobraźni. Jest tylko tu i teraz, żywe i namacalne. Wdech, wydech. Oddech.

Dwadzieścia lat temu chodziłam boso po ciepłej, lepkiej ziemi. Pod cienką warstwą czarnoziemu wyczuwałam niewielkie rzodkiewki, marchew i pietruszkę. Ta już urosła, tej nie wolno jeszcze zrywać, po tego kującego ogórka przyjdziemy jutro. Baczna czujność, uważność dłoni, czułość roślin.

Chłodnik:

– 1,5 l świeżego, tłustego mleka

– pęczek botwinki

– pęczek rzodkiewki

– 2 ogórki gruntowe

– 1 fenkuł

– sól

– pieprz

1. Mleko odstawiamy na 2 dni w ciepłe
miejsce, by się zsiadło. Możemy dodać łyżkę naturalnego
jogurtu.  

2. Siekamy drobno fenkuł, ogórki i
rzodkiewki, łączymy delikatnie ze zsiadłym mlekiem, solimy i
pieprzymy do smaku.

Konfitowane żółtka:

– 6 żółtek z jajek od zielononóżek

– masło klarowane

3. W kokilkach rozpuszczamy masło, aż
stanie się przezroczyste, ale nie gorące. Delikatnie wbijamy żółtka
– masło powinno je przykrywać. Pieczemy je przez ok. 35 minut w
75 stopniach. 

4. Wyjmujemy z masła, osączamy.  

Chipsy z botwinki i rzodkiewki:

– listki botwinki

– listki rzodkiewki

– oliwa z oliwek 

– sok z cytryny

– mielony kumin

– sól morska

5. Małe listki botwinki i rzodkiewki
smarujemy pędzlem emulsją z 2 łyżek oliwy i 1 łyżki soku
cytrynowego, kuminu oraz soli.

6. Pieczemy je w 50 stopniach przez ok. 20
minut, aż staną się chrupiące.  

w pobliżu domu – kwitnąca tarnina